Bij HEERLIJK.NL zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week zoomen we in op een heerlijke nieuwkomer; een restaurant dat korter dan een jaar is gestart of herstart en een plek in de spotlights verdient. Dit keer zijn we te gast bij restaurant Karels in Braamt, een culinaire parel langs het Pieterpad.
Rekenwonders zijn we niet maar ons gevoel zegt dat Braamt ongeveer op de helft ligt, halverwege Pieterburen-Sint-Pietersberg. De Pieterpadloper heeft in elk geval al dermate wat kilometers in de benen dat er rond Braamt een (extra) adempauze genomen mag worden. Laat daar nou net pal aan de route, bij de ingang van het Bergherbos, restaurant Karels schuilen.
Karels zit waar voorheen Mezzo zat, voor wie de westelijke Achterhoek geen onbekend terrein is. Volgens maître-sommelier Layla Karels neigde Mezzo -jarenlang van vaste waarde in Lekker500- naar het bourgondische, Karels zoekt het in de verfijning. Zij en haar echtgenoot Paskal, beiden Edammers, werden tien maanden geleden via via getipt over de naderende sluiting van Mezzo. Deze herberg aan de doorgaande weg tussen Kilder en Zeddam, op steenworp afstand van de Duitse grens, voldeed voor het echtpaar aan het ideale plaatje. ,,We zochten naar een restaurant met circa vijf hotelkamers. Dit pand telt zeven kamers.”
Lavendel voor de deur, het Bergherbos als achterbuurman, een labradoodle die als levende mascotte vrolijk rondsnuffelt, dit deel van Braamt ademt landelijke rust uit. We schrijven bewust dit deel omdat op de dorpsplattegrond een pretpark (Het Land van Jan Klaassen) en een vakantiepark (Landal Stroombroek) met saunacomplex (Palestra) zijn ingetekend. Dan weet je dat je niet de enige toerist bent in het glooiende Montferland.
Wij kennen Mezzo alleen van foto’s. Een complete metamorfose lijkt dit huiskamerrestaurant na de overname niet te hebben ondergaan. De heg is flink gesnoeid, er zijn kilo’s onkruid verwijderd, het hout aan de buitenzijde is zwart gelakt, de houten vloer is opgepoetst, een airco regelt dat de binnentemperatuur voortaan behaaglijk blijft. Horen we later van Layla Karels. Met een opfrisbeurt kun je al een behoorlijk verschil maken, daar hoef je niet per se rigoureus voor te verbouwen. Karels oogt keurig: veel zandtinten, onberispelijk tafellinnen, glanzend bestek van Keltum en een heel fraaie witte koffiebar rechts van de open keuken.
Een ingelijste oorkonde bij de voordeur zet ons op het verkeerde been. Het 18e Kampioenschap Beste Sommelier van Nederland kopt deze oorkonde, en dat lezen wij in de gauwigheid als gewonnen. Layla Karels stond als Trophée Henriot deelnemer afgelopen mei echter niet op het hoogste podium. Die eer viel Adriaan Visser van restaurant Harry’s in Maastricht te beurt. Als je wedijvert met de twaalf beste sommeliers van Nederland, dan mag je dat met trots uithangen.
Layla Karels draagt een heel andere titel, ze is bachelor. Tijdens haar rechtenstudie had ze een (bij)baan in restaurant De Fortuna in Edam. Die periode blijkt nogal bepalend te zijn geweest voor haar verdere toekomst. Ze leerde er Paskal kennen, en ze ontdekte de wondere wereld van wijn. Dat Fortuna de Romeinse godin van het lot, het gelukkige toeval, is, dat zul je Layla Karels niet horen ontkennen.
De crémant van caves St Martin uit het Luxemburgse Remich, gelegen aan de Moezel, behelst een aperitief van riesling, pinot blanc en (beetje) auxerrois met een zachte mousse en herkenbare tonen van aalbes. We krijgen er twee Zeeuwse creuses bij: eentje met een straffe granité van grapefruit en eentje met milde granité van komkommer en limoen. De amuse is bij Karels een vierdelige serie waarvan part 1 (een soepje van spinazie en venkel) en part 3 (een koekje van ui, een mousse van edammer, gelei van appel en crème van yoghurt) ons het meest boeit. Met de mousse van edammer -die bolvormige harde waarvan de rode paraffine in de korst bijna is verdreven door gele coating- introduceren de eigenaren zichzelf bij de Achterhoekers die net als zij van anpakken en brommers kiek'n houden. Dat laatste hebben we niet gecheckt, maar ze zullen elkaar vast niet het jawoord hebben gegeven als dat niet het geval zou zijn.
Dat ze als kwatjes volk een klik hadden met hun nieuwe buren, bewijst de samenwerking met de gepensioneerde meesterbakker Hans Som uit Didam. De desembolletjes die de meervoudig broodkampioen bakte voor Mezzo, is hij -ondanks zijn gevorderde leeftijd- blijven bakken voor Karels. Besmeerd met opgeklopte boter en beurre noisette: legendarisch lekker. Het is te hopen dat Hans Som nog heel lang in staat blijft deze desembolletjes te bakken, en dat hij voor de tijd hem inhaalt zijn recept veiligstelt voor de toekomstige gasten van Karels.
Bij Karels verandert de kaart om de twee (!) weken omdat patron cuisinier Paskal Karels zich wil blijven uitdagen. Voor 55 euro per persoon, zeer schappelijk in de fine dining, heb je er een viergangenmenu. Voor een complete belevenis, een zevengangenmenu, betaal je 85 euro. Te nieuwsgierig naar het eerste dessert (korenbloem met rogge en appel) opteren wij voor het zesgangenmenu (75 euro). Korenbloem is in dit geval geen beschermd akkerkruid maar een romige biologische blauwschimmel (kornblomst) afkomstig van de coöperatieve zuivelfabriek Thise Mejeri in het noordwesten van Jutland.
Paskal en Layla Karels waren afgelopen week in Denemarken voor een nordic food-inspiratiereis. Bij/door Rasmus Munk borrelde een geniaal idee op: rogge aangemaakt met korenbloem, gekaramelliseerde granny smith, saus van konstantinopeler (appelvormige kweepeer), crème van pruim en ingekookte Pedro Ximénez en een gel van sherry. Tegen dit dessert kan geen kaastrolley tegenop: weer-ga-loos! Voor het definitieve einde krijgen we een toffe dessertamuse: chocolademousse met Don Papa -deze Filipijnse rum is favoriet bij de chef- op een houten pollepel.
We hebben op dat moment al een paar geweldige gerechten achter de kiezen waaronder heilbot met zoetzure rettich in kokertjes gerold, saus van dille en krokantjes van boekweit en van zuurdesem. Zielsgelukkig zijn we met de coquille, lardo (rugspek), zoetzuur van knolselderij, crème van knolselderij, zomertruffel en een klassieke beurre blanc. Tot in de finesse uitgedacht en uitgevoerd.
De begeleidende wijn, een volle chardonnay van domaine Albert Boillot uit de Bourgogne, is een pronkstuk uit eigen import. Een paar keer per jaar rijden Layla en Paskal naar Volnay om wat flessen op te halen bij ‘dat boertje van 84 wiens broek steevast is opgetrokken tot aan zijn oksel’. Wie deze wijn proeft, snapt de moeite. De gyoza gevuld met kippendij, crème van dragon, schuim van groene curry en verschillende structuren van pompoen verrast door zijn diepgang.
De hoofdgang, botermalse kalfshaas met dubbelgedopte doperwtjes en tuinbonen, gekonfijte Roseval aardappel, krokant van gerookte paprika en een saus van bonenkruid, past niet helemaal in het Hollandse poldermodel. Het jonge vlees heeft iets te veel macht voor een bevredigende, orale overeenkomst. De scheve verhouding zegt niets over de cuisson, want die is dik in orde. Dat Paskal Karels kan koken, dat staat buiten kijf. Vanuit de ACHTERhoek loopt hij in het gastronomische gilde ver VOORop, 499 kilometer lang. Heel veel beter ga je het niet krijgen langs de zijlijn van het Pieterpad.
Met een halfdroge champagne bij het laatste gerecht, ganache van witte chocolade, frambozen, champagne-ijs en een à la minute sabayon van Nedervanille, afkomstig van Koppert Cress, proosten we alvast op de chef die over een paar dagen jarig is. Als de birthday cake dezelfde is als een van de friandises bij de espresso -Mississippi mud pie met whisky en rabarber- dan wacht de verjaardagsvisite een goed feestje.
