Bij HEERLIJK.NL zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week zoomen we in op een heerlijke nieuwkomer; een restaurant dat korter dan een jaar is gestart of herstart en een plek in de spotlights verdient. Dit keer zijn we te gast bij restaurant Bitter in Rotterdam, waar we bij meerdere gerechten onze vingers aflikken.

Met terugwerkende kracht hebben we, bij deze vriestemperaturen, medelijden met de straatprostituées die er hun broodmagere lichamen uitleenden aan geile mannen voor een shot heroïne. Zelfs in een dikke winterjas lopen de rillingen over ons lijf. Hoe moet dat zijn geweest in een ultrakort rokje?

Wat ooit -tot 2005- een tippelzone in een afgenaaid havengebied was, is nu een shopwalhalla voor de doe-het-zelvers en een broedplaats voor kunstenaars. Het Merwe-Vierhavengebied (M4H) is mede dankzij de beroemde beeldhouwer Joep van Lieshout een hip & happening spot. Hij is de man achter Brutus, an artist driven playground. Met Brutus is hij hard op weg de Keileweg om te toveren tot een nieuwe Witte de Withstraat. Gevolg van al deze toffe ontwikkelingen is wel dat onbetaald parkeren er niet langer wordt gedoogd.

Joep van Lieshout is tevens pandeigenaar van het voormalige bordeel waarin Bit (club) en Bitter (restaurant) sinds 2021 zijn geherbergd. Bit en Bitter worden gerund door het trio Daniël Verschoor, Ruben Leufkens en Merlijn Amaro. Bij het horen van die laatste naam gaan onze gedachten als vanzelf naar De Parade, dat rondreizend theaterfestival dat zo gemist wordt in Rotterdam. André Amaro, Portugees van origine, stal er als culinaire piraat onze harten. Merlijn blijkt inderdaad de zoon van te zijn. Als hij net zo goed kan koken als zijn knotsgekke papa, dan hoeven wij ons vanavond geen zorgen te maken.

Niemand bij Bitter die onze aanwezigheid opmerkt. We staan er maar wat verloren bij. Wat is de bedoeling? Dat we zelf een tafeltje uitkiezen? Net als we overwegen rechtsomkeert te maken, want echt welkom voelen we ons niet, komt een dame ons tegemoet om onze jassen aan te nemen. Liever houden we deze aan: het is binnen maar een paar graden warmer dan buiten. Ze verzekert ons dat de kachel net is aangezet en dat het niet lang meer zal duren voordat het behaaglijk zal zijn. Het zijn de directe gevolgen van de energiecrisis. Het loopt in de papieren om een hoge, en tamelijk grote ruimte als Bitter al voor de eerste arrivé warm te stoken. De dame in kwestie raadt ons aan aan de zijkant, bij de muur, te gaan zitten want in dat deel is het het snelst warm.

Dat advies hadden we beter in de wind kunnen slaan. We zitten een aanzienlijk deel van de avond in de tocht. Zowat elke toiletganger trekt de deur naast ons niet achter zich dicht. Waarom? Thuis trek je de deur toch ook achter je dicht, waarom dan niet hier? Waarom denken we alleen aan de eigen portemonnee?

Niet dat ze aan winstbejag doen bij Bitter. Huizen voor Mensen, Niet voor Winst lezen we er op de toiletbril. En dat is niet het enige statement. De pedaalemmer naast de wc-pot wijst ons erop dat zwarte piet racisme is. Een restaurant als uithangbord voor politiek-maatschappelijke opvattingen? Wij zouden nooit iemand het zwijgen opleggen, we zijn tegen elke vorm van censuur, maar wij zijn niet naar Bitter gekomen voor een non-fooddebat. Ach, wie zijn wij? Anderen willen wellicht juist op deze manier gevoed worden.

Het rode licht in Bitter moet haast wel een verwijzing zijn naar vervlogen tijden. Dat de aulastoelen oranje zijn, daar moeten we in dit licht naar gissen. De druipkaars in een lege wijnfles is een leuke sfeermaker. De porseleinen hond op de bar, een cadeau van een vriendin van de eigenaren, geldt als speelse blikvanger. Op de achtergrond horen we funky nummers uit het vorige millennium: Do You Like The Way That It Feels van Tempest Trio en Weekend Special van Brenda & The Big Dudes. Hadden we een dansje gewaagd tussen de gangen door, hadden we het niet zo koud gehad vanavond.

De kaart van Bitter beslaat opvallend veel vegetarische gerechten, zeven van de twaalf gerechten, en dat juichen we toe. Het is niet zo dat we niet geëngageerd zijn. Alles is bedoeld om te delen. Wie niet kan of wil kiezen, kan het diner aan de chef overlaten. Voor een tafeltje vol betaal je 36 euro (vier gerechten plus brood) of 47 euro (vijf gerechten plus brood). Het zuurdesembrood bij Bitter is afkomstig van Jordy’s Bakery, de tapenade en opgeklopte kruidenboter zijn huisgemaakt.

De sticky chicken (7,50 euro) hadden we als snack vooraf besteld maar de keuken hanteert een andere volgorde, of is door de bediening onvolledig ingefluisterd. Dat laatste sluiten we niet uit. We beginnen met shiitake, sorbet van granny smith en pistachecrème (12 euro) en dat gerecht is verre van een valse start. Allemachtig, wat is dit lekker. We deinzen dan misschien terug voor een publieke swing, we voelen geen enkele schroom het laatste spatje pistachecrème van het bord af te likken. Niets van dit geweldige goedje mag immers verloren gaan. De Tahoon Cress is met zijn beukennootsmaak van grote toegevoegde waarde in deze dish.

De tomatentartaar met platbrood, amandelen, een tomaten-barbecuesaus en een vinaigrette van gerookte vanille en basilicum (12,50 euro) is allesbehalve een bittere pil die we maar hebben te slikken. Merlijn Amaro doet niet onder voor zijn vader. Mooie smaken, mooie structuren, het is een gerecht dat een plek in onze top 10 van 2022 verdient.

De chef staat vanavond niet uitsluitend in de keuken. Hij loopt volop mee in de bediening. En dat geldt voor meerdere koks bij Bitter. Door een zieke en een fout in het rooster zijn ze aan de voorkant behoorlijk onthand. En dat is te merken. De service verloopt bepaald niet vloeiend. Op onze wijnen hebben we veel te lang te wachten, toelichtingen zijn summier of incorrect. Tot bepaalde hoogte hebben wij begrip voor de situatie. Maar meer dan eens zien we het personeel vanavond met elkaar staan hangen achter de bar. Als je drukker bent met elkaar dan met de gasten, in hoeverre is er dan nog sprake van overmacht?

De sticky chicken krijgen we alsnog. Gemarineerd in honing en zoete ketjap en bestrooid met lente-ui en geroosterde sesam is deze malse snack soul food in het kwadraat. Ons enthousiasme wordt getemperd door de coquille (12,50 euro), zacht gegrild op binchotan -duurste houtskool ter wereld, ’inkoopprijs: 16 euro per kilo’- in de Konro. Dat zwarte goud uit Japan blaast alle subtiliteit weg. We proeven meer rook dan sint-jakobsschelp.

De côte de boeuf (16,50 euro), traag gegaard in de oven en gebakken in boter, is daarentegen subliem. Het sappige vlees wordt begeleid door een chimichurri van eendenlever en merg, een crème van peterseliewortel en een crumble van gefrituurde oesterzwam. Eendenlever halen wij er niet uit. Die wordt echter ook niet gemist. Voor de derde keer vanavond gaan we met onze vingers over het bord want ook van de vinaigrette van gerookte vanille en basilicum lieten we geen druppel achter. Bij Bitter zijn ze kampioen in sauzen.

De Grevenbroecker wordt aan tafel uitgelegd als een Nederlandse blauwschimmel. We denken in eerste instantie dat we de bediening verkeerd hebben verstaan want de Grevenbroecker is volgens ons een blauwaderkaas uit het Vlaamse Achel. Het blijkt inderdaad de Achelse Blauwe te zijn. De roodbacterie op de kaasplank had voor époisses door kunnen gaan, zó goed. Deze kaas zou gewassen zijn met ‘een siroop’. Wij vermoeden dat dit geen alcoholvrije ‘siroop’ was. Het Texels schapenkaasje van Bitter is er eveneens eentje dat beklijft.

Minstens zo blij zijn we met het zoete dessert: een chocoladetaartje met hazelnootpraliné, koffieslagroom en een bolletje bloedsinaasappel (12,50 euro). Dat de witte brigade bij de coquille uit de bocht is gevlogen, dat vergeven we haar. Bij Bitter eet je serieus goed gekookt voor een alleszins billijke prijs. Verbitterd over de knullige bediening willen we niet zijn, maar kom op, doe de keukenprestaties niet langer dit onrecht aan.