Bij HEERLIJK.NL zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week zoomen we in op een heerlijke nieuwkomer; een restaurant dat korter dan een jaar is gestart of herstart en een plek in de spotlights verdient. Dit keer zijn we te gast bij Nela in Amsterdam, een restaurant met een service van torenhoog niveau.

We worden niet altijd met goedenavond maar steeds vaker met good evening welkom worden geheten in de vaderlandse horeca. Het Engels verdringt het Nederlands, en de voorspelling is dat deze trend zich met name in de grote steden voortzet. In de bruine kroeg om de hoek wringt het Engels als voertaal maar op zo’n internationale plek als de Zuidas in Amsterdam is het haast vanzelfsprekend. Op straat horen we weinig anders dan Engels. Londen voelt dichterbij dan de Jordaan.

We zijn vandaag te vroeg, en dus verkennen we de buurt met de benenwagen. Iedereen is er onderweg, iedereen heeft een doel. Wij zijn de enigen die naar adem happen, de prestatiedruk lijkt verder niemand te benauwen.
Dit deel van de Zuidas is geen plek om te flaneren. Na een kwartiertje rondslenteren zijn we instinctief gedegradeerd tot nietsnut. Als een Englishman in New York, als een verdwaalde backpacker, dat is wat dit business district op een bewolkte dag als vandaag met je doet als je er (nog) geen afspraak hebt. Hoe anders hadden we tegen The Valley aangekeken als we direct vanuit het werk de trappen op hadden gehold, of als het museum Sapiens -een initiatief van Inholland, Vrije Universiteit Amsterdam en Naturalis- op de begane grond al open was waarin we onze tijd nuttig hadden kunnen doden.

The Valley is uitgeroepen tot winnaar van de Emporis Skyscraper Award 2021, een prijs die er onder architecten serieus toedoet. Het natuurstenen complex naar ontwerp van Winy Maas van MVRDV spreekt als exploderende rots inderdaad tot de verbeelding. De weelderige daktuinen, ingericht door landschapsarchitect Piet Oudolf, maken de utopie van een groene vallei waar. Wie er woont of werkt, kan rekenen op een spectaculair uitzicht. Op heldere dagen schijn je er Haarlem te zien liggen.

In ‘s werelds mooiste wolkenkrabber is het op de tweede etage zoeken naar de ingang van restaurant Nela. Een dame met een kinderwagen bewijst dat Nela met een lift bereikbaar is. Eenmaal binnen gaat er wereld open, een wereld waarvan we gelijk onderdeel mogen zijn. We zijn loser-af, en dat lucht op. Op zakelijke successen wordt hier ongetwijfeld geproost maar dat is niet wat het publiek bij Nela bindt. Life fire cooking, daar draait het vanavond om.

We krijgen door restaurantmanager Robin Smedicus de leukste plek in het restaurant toegewezen, pal bij het vuur; Chef’s Counter. Hij beschikt over de gave dat hij gasten kan lezen, en dat hij daar direct naar handelt. Nog voordat hij zich heeft bewezen, weet je dat je bij hem in vertrouwde handen bent. Hem ontgaat werkelijk niets.

De huischampagne van Bonnet-Ponson uit Chamery, een evenredige blend van pinot noir, pinot meunier en chardonnay, is er eentje met een hoge gunfactor. Met knapperige lavash bedekt met sesamzaad en een oranje dip van guajilloboter zetten we de eerste hap in een aanlokkelijke avond.

Nela betekent puur in het sanskriet, en daarmee verraden we gelijk de roots van een van de twee chefs. Hari(prasad) Shetty is de zoon van de eigenaar van een vegetarisch eethuisje in Mumbai. Rihanna, Kylie Minogue, David Beckham, voor wie kookte Hari Shetty niet in zijn tijd als souschef bij Nobu in Londen? Zijn compagnon Ori Geller heeft een al even verdienstelijke staat van dienst. Hij is geworteld in Israël, waar hij voordat hij The Duchess en Mr. Porter in Amsterdam furore maakte, werkzaam was als executive chef bij Yafo Tel Aviv. Hari Shetty pendelde na zijn Britse avontuur op en neer tussen MOMO, The Butcher en Izakaya. Met Nela trekken de heren de celebrity’s nu naar The Valley. De derde eigenaar is een stille vennoot. Hij staat niet op de werkvloer.

In puur kunnen wij meegaan als duiding van het interieur waarvoor Framework Studio de verantwoordelijkheid draagt. Het design bestaat overwegend uit natuurlijke, onbewerkte materialen. Van achter de kalkstenen bar zet Hari Shetty de playlist van een bevriende Poolse dj een tandje harder. Tijdens ADE, komende week in Amsterdam, geeft deze dj acte de présence in Nela. Wie weet over wie wij het hebben, mag zijn of haar hand opsteken. Wij zijn niet thuis in de dancescene.

Wij zijn onder de indruk van het zilveren vintage bestek, het glimmende tafelblad in Chef’s Counter, de net gearriveerde borden van keramiek van Laurent Muller en die enorme open keuken met een wood fired pizzaoven en flame grill van Clayoven. Het zou ons niet verbazen als Netflix nu al -Nela is pas zes weken open- een lijntje heeft uitgezet naar Nela. Dit decor leent zich voor een serie als Chef’s Table.

Van hun rockstatus maken beide chefs geen misbruik. Ori Geller verricht taken -bijvullen van waterglazen, afhalen van lege borden- die elders toebedeeld worden aan leerlingen. Het hiërarchische keukenregime lijken ze er overboord te hebben gegooid, alsmede de dresscodes. Koks mogen er honkbalpetten dragen van New York Yankees. Onderscheid wordt er sowieso niet gemaakt bij Nela: de toiletten zijn genderneutraal.

Twee kapiteins op één schip, bij Nela bewijzen ze dat het werkt. De verschillende achtergronden en de verschillende interesses -Hari heeft een zwak voor de Japanse keuken, Ori neigt meer naar de mediterrane- springt er niet één land uit. Koken op houtskool, koken op open vuur, dat is de gemene deler. Bijna zestig gerechtjes staan er op de Engelstalige kaart, met een centrale rol voor groenten. Alles is bedoeld om te delen.

Wij opteren in de categorie raw and cured voor de queen scallop met gegrilde mais en leche di tigre (14,50 euro) en sardines met bleekselderij, limoen en lente-ui (18 euro) en kiezen daarbij gelijk voor het meest arbeidsintensieve gerecht. Met een engelengeduld zijn de ragfijne graatjes deze ochtend uit de sardines geplukt. Zouden we de sardines blind hebben geproefd, hadden we ze verward met nieuwe haring. De ceviche van coquille, die wat komkommer en koriander als extra gezelschap heeft gekregen, is dankzij de toevoeging van aji amarillo (Peruaanse chilipeper) op het randje van verdraagzaam. Spicier had-ie niet moeten zijn.

Met zestien groene gerechten en tien desserts hoeft een vegetariër zich niet te vervelen bij Nela. De overnight sunchokes begeleid door een puree van pastinaak, zonnebloempitten en geschaafde, gedroogde barilotto (14,50 euro), de langzaam geroosterde biet met een zachte witschimmelkaas met bloemige korst (Délice de Bourgogne) en walnoten (14,50 euro) en potatoes dominoes à la de Argentijnse chef Francis Mallmann (8,50 euro) hebben onze aandacht.

De jeruzalemartisjok ofwel aardpeer is 24 uur gekookt in de houtoven. Barilotto heet in de volksmond de nieuwe ricotta. In beide gevallen wordt de uitgelekte wei -bij barilotto afkomstig van buffelmozzarella, bij ricotta veelal van koe-, schapen- of geitenkaas- opnieuw verwarmd. De flinterdunne aardappelschijfjes, zowat een enkellaagse aardappelgratin, met grof zeezout is werelds. De subtiele rooksmaak in de overnight sunchokes is voldoende om ons in vuur en vlam te laten staan. Nela smaakt nu al naar meer.

Een van de witte huiswijnen is een soepele chardonnay van Louis Latour, een van de bekendste tophuizen uit de Bourgogne. Het fruit kent een zuidelijkere oogst, in de Ardèche, Latour heeft zich eind jaren 70 opgesplitst. Met verleidelijke tonen van appel, boter, honing en amandel is dit -in de betaalbare klasse- een unoaked chardonnay in optima forma.

Benieuwd zijn we naar de ‘sigaar’, gerold in brickdeeg -hetzelfde deeg dat Nela uittrekt voor de lavash- en gevuld met foie gras en wagyu (19,50 voor 3 stengels inclusief een marmelade van kumquat) en de gegrilde octopus met romige boterboontjes en wat chilivlokken (29 euro). De cuisson van dit weekdier gaat nogal eens mis. Bij Nela begrijpen ze de truc van heel kort heel heet grillen. Deze octopus is knapperig van buiten, sappig van binnen. De gegrilde boneless chicken wings aan een spies dobberend in een yakitorisaus (14 euro) zijn tamelijk gewoon.

De Indiase echtgenote van Hari Shetty sluit de avond af met een superieure soufflé van kersen en cranberry’s plus een kersencoulis (13 euro) en Baked Alaska ofwel een omelette sibérienne met gerookt vanille-ijs, gel van passievrucht, kokoscake en iets te veel rum over de berg opgeklopt eiwit (14 euro). Als je alle prijzen bij elkaar optelt, ben je wel wat kwijt bij Nela. Maar dat geld is het meer dan waard.

Met dank aan de uitmuntende service ‘klommen’ we vanavond op van nitwit naar vip. Dat de communicatie er in het Engels verloopt, op Robin Smedicus na is er niemand het Nederlands machtig, so what. Voor goed gastheerschap zijn de regels universeel. Bij Nela doe je er toe. Bij Nela hoef je geen celebrity of een gevierde zakenman/vrouw te zijn voor een speciale behandeling. Die krijgt elke gast.