Bij HEERLIJK.NL zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week zoomen we in op een heerlijke nieuwkomer; een restaurant dat korter dan een jaar is gestart of herstart en een plek in de spotlights verdient. Dit keer zijn we te gast bij Pesca in Rotterdam, een funky vistheater waar koerswijzigingen aan de orde van de dag zijn.

Het is linke soep om een vergelijking te trekken tussen Amsterdam en Rotterdam. Dat gaan we dan ook vooral niet doen. Sterker, we kunnen dat in dit geval niet eens doen want we hebben nooit bij Pesca Amsterdam gegeten. Mede-eigenaar Sven Sallaerts waagt zich er wel aan: de bar in Pesca Rotterdam is ‘veertig keer mooier’ dan in Pesca Amsterdam. Het is inderdaad een oogverblindende bar. Nog gaver in dit funky visrestaurant vinden wij het toilet: een modern, abstract kunstwerk à la Keith Haring zonder begin en zonder eind.

We hebben nog nooit over de bodem van een oceaan gelopen, wie wel?, dus ook in dit geval gaat elke vergelijking mank, maar als we onze fantasie de vrije loop laten is het nu net of we kilometers onder zeeniveau zijn. Louter omringd door toekomstige (of juist uitgestorven) organismen. Fish that don’t exist yet heet het sanitaire artwork van Merijn Kavelaars niet zonder reden. Eigenlijk is alles mooi in Pesca Rotterdam, behalve het plafond. Dat is foeilelijk. Dat oogt alsof het is vergeten bij de verbouwing.

Pesca Rotterdam is een bijna logisch vervolg van het hoofdstedelijke succes. Pesca, in 2016 gedoopt aan de Rozengracht, sloeg met hulp van 350 ‘pescatarians’ -lees: kleine kredietverstrekkers- twee maanden geleden de vleugels uit naar de Botersloot en nestelde zich op de begane grond van de voormalige Spaarbank. De bovenbuurman is Motto by Hilton, de hippe tak van het ultraluxe hotelconcern. Mocht het niet bij één afzakkertje blijven aan die fraaie bar bij Pesca Rotterdam, dan is de weg naar je bed in te korten naar luttele secondes. De kans dat je er blijft plakken, die is overigens niet gering. Met nummers als September van Earth, Wind & Fire, I’m Coming Out van Diana Ross en Jump van The Pointer Sisters op de achtergrond staat Klaas Vaak voorlopig niet op de stoep. Pesca swingt. In alle opzichten.

We worden opgevangen door een vrolijke dame die ons trakteert op een zachte, lichtvoetige cava, een bekende blend van macabeo, xarel·lo en parellada, van Torre del Gall uit het Spaanse wijndorp Sant Cugat Sesgarrigues (Penedès). Ze luistert vanavond naar viswijf, en haar collega’s naar kwal, gladde aal en The Codfather. Een shirt met lekkerbek had meer recht gedaan aan haar voorkomen. De crew is overduidelijk niet vies van zelfspot. Of Sven Sallaerts en zijn compagnon Joseph de Jong kennen een vijver waar (nog) niet iedereen uit vist, of zij hengelen met beter aas. Hoe ze het doen, doen ze het. Pesca heeft een team dat staat, dat lacht, dat wil. 

Bij de ingang treffen we de trotse huisleverancier, Marcel van Breda van Schmidt Zeevis. Geen spoortje van stress bij de grootste visboer van Rotterdam over de marges die onder druk staan. Nogal wat vissers varen niet meer uit omdat de baten niet opwegen tegen de oplopende kosten, een direct gevolg van de energiecrisis. Meer dan een eeuw na Op hoop van zegen wordt de vis, en dan met name schol en tong, opnieuw duur betaald. Het getuigt van lef om in deze schaarste een visrestaurant van dit formaat -lees: 110 zitplaatsen- neer te zetten.

Pesca spreekt zelf van een theatre of fish, met een artiestenuitgang voor het personeel. Als dit acteurs zijn, dan verdient het zowel de Louis d’Or als de Theo d’Or. De service voelt niet als gespeeld, die voelt oprecht. Een borrelblik sardines in olijfolie, van het Italiaanse merk Pollastrini, geldt er als theaterticket. Een menukaart kent Pesca niet. Je gaat met je theaterticket naar de vismarkt waar spartelverse makreel, rode poon, zeebaars, dorade, zeeduivel, tonijn en tarbot van Schmidt Zeevis shinen op scherfijs. Jij wijst aan wat je wilt eten en de keuken gaat vervolgens voor je aan de slag. Met Thomas d’Hooghe als executive chef, deze Zeeuw staat in de vaderlandse gastronomie te boek als een grote belofte, durven wij het aan om de witte brigade volledig haar gang te laten gaan met de gewenste hoofdingrediënten: zalm, soft shell crab, coquilles en rode poon.

De Botersloot is vanavond dichter bij de visveiling dan Google Maps ons becijfert. Als fictieve handelaren volgen we gespannen de dagkoersen. Wat doet de rode poon op dit moment? 4,95 euro per 100 gram. En de tarbot? 7,95 euro voor datzelfde gewicht. Zodra een vis dreigt over te blijven, zakt de prijs. Was de pulpo een uur geleden nog 7,90 euro per 100 gram, inmiddels betaal je als ‘inkoper’ 7,50 euro voor dezelfde hoeveelheid.

Na elke prijsaanpassing gaat de bel. Deze koerswijzigingen, afhankelijk van vraag en aanbod, zijn een originele en tegelijkertijd ludieke manier om waste tegen te gaan. Bij Pesca zijn ze sowieso zuinig op Moeder Aarde. Pesca doneert 4 procent van de jaarwinst, en 15 procent van de verkoop van merchandising aan Pesca Foundation. Deze stichting steunt doelen die zich inzetten voor duurzame visserij, een gezonde visstand en een schone, plasticvrije oceaan.

Bij de langoustine en de blauwe krab (soft shell crab) zijn de prijzen per stuk, bij het overige seafood bepaalt het gewicht de nota. Wysiwyg is het heersende acroniem. What you see (in de vismarkt), is what your get (op het bord). Voordat de vis wordt afgetikt, krijg je een tussenstand van je rekening. Onze bestelling, vier gangen, wordt geschat op 70 euro per persoon.

Na de vismarkt loop je door naar de wijnmarkt waar je wordt geadviseerd over een passend glas of fles bij jouw zeevrucht(en). Met Motto by Hilton achter de hand is de verleiding groot om all te way te gaan vanavond maar we besluiten ons in te houden. Ons wacht een drukke dag morgen. We houden het bij een glas albariño van de befaamde bodegas Martín Códax uit Rías Baixas, een streek in Galicië. We zijn tevreden met deze frisse, sappige wijn met tamelijk dominante toetsen van appel en peer en iets minder nadrukkelijke tonen van pompelmoes.

Je kunt vervolgens een blik werpen in de kruidenkast of naar de tafel laten brengen die correspondeert met het nummer op het borrelblikje. Die sardines peuzel je op met brood of je besmeert dat met algenboter dat zijn vissmaak dankt aan furikake.

We dachten dat de zalm, 24 uur gepekeld, met een crème van mierikswortel en foreluitjes de omvang zou hebben van een amuse. Dat blijkt niet het geval. Het blijkt een voorgerecht, eentje die niet alleen qua grootte beklijft. Beet hebben we eveneens met wat we dan maar het tweede voorgerecht noemen: soft shell crab in temperabeslag met een mayo van rode curry. Gevist hoeft er bij Pesca niet naar complimentjes. Het stralende publiek is één grote blijk van waardering.

Thomas d’Hooghe zet, gokken wij, vooral de lijnen uit. De uitvoering ligt namelijk in handen van Danny Abels en Sean Reinhoudt. Het zijn twee jongens om in de gaten te houden. Of ze het zonder Thomas d’Hooghe als coach kunnen, dat weten we niet, met rugdekking is geen zee te hoog voor dit duo.

De gegrilde coquilles, geserveerd met een crème en chips van aardpeer, beukenzwammen (shimeji) en een dashi beurre blanc, zijn ronduit zalig. Een mooi zuurtje doet dit romige tussengerecht boven zichzelf uitstijgen. De rode poon, weggedoken onder een vinaigrette van za’atar, dat magische kruidenmengsel met wilde oregano, tijm, sumak en sesam als basisingrediënten, bevat de juiste hoeveelheid pit. De aubergine gevuld met geroosterde kikkererwten, granaatappelpitjes en harissayoghurt verdelen wij als side dish onder in de categorie aangename meevallers. Stiekem passeren nogal wat smaken de revue bij Pesca. De zintuigen vervelen zich er niet.

In de laatste scène ontstaan er wat barstjes in de spanningsboog waardoor het applaus even verstomt. Het dessert, panna cotta met een mangocompote, mangogel, schaafsel van kokos en een sorbet van passievrucht (9,50 euro) is als exotische finale prima, we vissen er niet mee achter het net, maar als climax gaat het niet de geschiedenis in.

Tot twee keer toe moeten we bij de bediening vragen om onze espresso. Ach, aan elke goede visser ontsnapt weleens een aal. Had de voorkant de aandacht tot aan de nabespreking weten vast te houden, had zij een tien met een griffel van ons gehad. Het werkplezier spat ervanaf. We zijn bofkonten, dat we getuigen mochten zijn van dit heerlijke schouwspel.

Interieurfoto's in deze blog zijn gemaakt door © Thijs Huizer