ROSTO
Oude Rijn 1a 2312 GE Leiden Nederland
RESERVEER HIER
Door Dijlan van Vlimmeren

Dijlan van Vlimmeren is bezeten van eten. Na haar studie aan de Academie voor Journalistiek in Tilburg ontwikkelde ze zich als culinair expert bij het AD Rotterdams Dagblad. Ze heet de oprichter van de populaire rubriek De Gouden Pollepel in deze krant. Ze vervolgde haar carrière als algemeen manager bij Sfeerhoreca, destijds het grootste concern in het Rotterdamse nachtleven, en daarna bij tweesterrenchef François Geurds. Sinds 2019 is ze hoofdredacteur van het tijdschrift SMAAKmag. en ghostwriter van verschillende (kook)boeken waaronder Shirma’s Soul Kitchen en Chef Rotterdam.

ROSTO

VEEL POTENTIE

9.0
Voorgerecht
9.0
Tussengerecht
9.0
Hoofdgerecht
9.0
Dessert
6.5
Service
7.0
Sfeer
8.5
Prijs-kwaliteit
8.3
Eindcijfer

Bij HEERLIJK.NL zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week zoomen we in op een heerlijke nieuwkomer; een restaurant dat korter dan een jaar is gestart of herstart en een plek in de spotlights verdient. Dit keer zijn we te gast bij restaurant Rosto in Leiden, waar chef-eigenaar Robin Stoof zelfs met een onervaren team het eetplezier naar de max weet te brengen.

Hoeveel flauwe woordgrappen zullen er al niet over zijn achternaam zijn gemaakt? Een chef die Stoof van achteren heet, die zit niet snel met de gebakken peren. Of juist wel, het is maar hoe je het bekijkt.

Rosto is naast fromagerie Bon lieflijk gelegen aan de Oude Rijn. Op de vintage typemachine voor de deur rust de menukaart in een kromgebogen plastic map die -zo blijkt later- vandaag is ingegaan. Houten wasknijpers voorkomen dat de wind geen vat krijgt op de menukaart. Er zijn chiquere manieren om passanten te lokken.

De kaaswinkel blijkt een nogal bepalende rol te hebben gespeeld in de totstandkoming van Rosto. Als Robin Stoof, destijds chef bij Tante Kee in Kaag, er tijdens de coronapandemie geen kazen had gehaald voor een private dinner, had hij nooit geweten dat deze eeuwenoude pijpenla in de Sleutelstad -waarin voorheen een tapasrestaurant schuilde- te huur stond. Kansen moet je grijpen, en dus was de deal snel beklonken. Achter elk moertje schuilt een verhaal. De verbouwing, waarbij de publieke ongemakken zijn gedeletet, heeft hij met dierbare hulp van familie helemaal zelf geklaard. Robin Stoof: ,,De bar hebben we verplaatst naar de andere kant, het trappetje naar het toilet hebben we verbreed want dat was een nekkenbreker. Totaal nieuw is de chef’s table -door mijn vader gebouwd- tegen de open keuken. Verder hebben we zoveel mogelijk hergebruikt.”

Zijn ziel zit in Rosto, en niet die van een interieurarchitect of een styliste. Dat maakt dit restaurant heel eigen. Rosto is zeker niet de zoveelste kopie. Rosto is vrij praktisch ingericht, met die wasknijpers als hoofdgetuige. Missen is een groot woord maar iets meer vrouwelijke details zou Rosto wel wat extra flair geven.

KLOPPEND HART

In dit mannenbolwerk, zowel de gehele zwarte als gehele witte brigade bestaat vanavond uit heren, mogen wij plaatsnemen in een draaistoel aan de hoge tafel met vol uitzicht op het domein van Robin Stoof. Het is de plek waar we het liefst zitten, de plek waar het gebeurt, het kloppend hart van het restaurant.

De Pere Ventura Primer Reserva Brut wordt door de jongste bediende geïntroduceerd als huischampagne, zonder verdere toelichting. Pere Ventura is geen champagne, Pere Ventura is een cava uit de Penedès. Een cava van behoorlijk niveau, dat wel. In deze frivole bubbel van macabeo, parellada en xarel-lo proeven we sappig citrusfruit en iets van amandel. Met zo’n plezierige cava voelen wij ons niet misleid. Laat onverlet dat het aan de voorkant behoorlijk schort aan productkennis.

Van zijn oudere collega worden we eveneens niet veel wijzer. Over de Reserve du Champ des Nummus van Claude Vialade uit Limoux bij de geweldige gnocchi met dragon, verse doperwtjes en tuinboontjes, morilles, krokantjes van aardappel, doperwtencrème en een jus van morilles weet hij niet meer te vertellen dan dat het een biologische chardonnay is uit Frankrijk. Tussen neus en lippen door verhaalt hij over Jonnie Boer maar wat deze driesterrenchef te maken heeft met deze wijn, dat blijft ongewis. Naar ons weten is zijn echtgenote Thérèse baas over de wijncollectie bij De Librije.

We besluiten niet te gissen naar de link tussen de Reserve du Champ des Nummus en Jonnie Boer. We kennen deze krachtpatser, barstensvol rijp geel fruit, vanille, roomboter en hazelnoot, want we dronken ‘m een tijdje terug al eens bij Brasserie Bruis in Haarlem. Doublures temperen doorgaans ons enthousiasme. Niet in dit geval. Deze wijn verveelt niet.

MISOBOTER

Robin Stoof gaat als velen gebukt onder het personeelstekort in de (betere) horeca. Hij moet dusdanig roeien met de weinige riemen die hij heeft dat dit gestoei zijn ambitie in de weg zit. Hij is voortdurend aan het bijsturen. De bedoelingen zijn echter goed, de wil is in beide brigades overduidelijk aanwezig, en een vriendelijke lach compenseert een hoop.

Zelf brood bakken, hij zou het graag willen, maar zolang zijn team niet compleet en steady is moet hij het overlaten aan Bussing in Numansdorp. Voor ons als gast is het knapperige brood van Bussing geen straf. Stoofs misoboter is meesterlijk. Deze boter brengt ons in een andere wereld, in een wereld waarin het niet meer uitmaakt dat er gestunteld wordt met wijn. We typen niet snel iets met hoofdletters, en al helemaal niet op vooroorlogse machines, maar deze boter is echt WAANZINNIG.

Robin Stoof is een naam om te onthouden

De oosterse tartelette van pompoen, bosui en koriander met een schuim van pompoen en groene curry en pompoenpitten en het krokantje van biet, salade van groene appel en witte rammenas (de grote zus van radijs) en de gelei van sinaasappel zijn twee amuses die van ons mogen uitgroeien tot volwaardige gerechten. De tartaar van zeebaars met komkommer, haringkuit, cake van pistache, oestermousse en crème van dille, mierikswortel en sesam verhoogt het eetplezier naar de max.

IJS VAN RABARBER EN DRAGON

We hebben vanavond de primeur. Wij zijn de eersten die dit lentemenu krijgen voorgeschoteld. Bij Rosto kun je niet à la carte dineren. Gekozen kan worden uit een Chefs Menu bestaande uit vier gangen (58 euro), vijf gangen (68 euro), zes gangen (78 euro) of zeven gangen (88 euro). Wij opteren voor vijf gangen, en bij vijf gangen kun je kiezen tussen kaas van de buren of een dessert met een crémeux van aardbei, verse aardbeitjes, ijs van rabarber en dragon, gekonfijte rabarber, witte chocolade, vlierbessen en meringue van yuzu. In het dessert proeven we meer van Robin Stoof, en dat geeft dan ook de doorslag de ongetwijfeld mooie kazen te negeren.

Tot en met de finale weet deze getalenteerde chef ons te bekoren. Robin Stoof is een naam om te onthouden. Of het nu de Hollandse asperges met gerookte zalm, een 65 graden eidooier, gestoofde prei en een crème van peterselie zijn of de lamsrump en lamsneck -afgelakt met eigen jus en ras el hanout- met avocado, crème van paprika en een crème van daslook, jus van gepekelde citroen en afgebrande mais, alles wat uit zijn handen komt, is goud terwijl de omstandigheden verre van optimaal zijn.

SYMPATHIEKE LEERMEESTER

Wij begrijpen werkelijk niet waarom er onvoldoende animo is om bij hem te werken. In een restaurant als Rosto, deze zaak heeft zoveel potentie, kun je als ambitieuze horecatijger je hart ophalen. Robin Stoof is bovendien een sympathieke leermeester. Als een van de koks bij de asperges de crème van peterselie verwart met die van daslook -bedoeld voor bij het lam- krijgt hij niet de wind van voren. Door zijn jongens naar voren te schuiven, gunt hij hen de show. Ben je een vrouw, zou je er zelfs het laatste verschil kunnen maken. Want dat hoge testosterongehalte, dat berust op toeval. Dat er alleen mannen rondlopen, is geen beleidskeuze maar het directe gevolg van het gebrek aan vrouwelijke sollicitanten.

ROSTO
Oude Rijn 1a 2312 GE Leiden Nederland
RESERVEER HIER
Door Dijlan van Vlimmeren

Dijlan van Vlimmeren is bezeten van eten. Na haar studie aan de Academie voor Journalistiek in Tilburg ontwikkelde ze zich als culinair expert bij het AD Rotterdams Dagblad. Ze heet de oprichter van de populaire rubriek De Gouden Pollepel in deze krant. Ze vervolgde haar carrière als algemeen manager bij Sfeerhoreca, destijds het grootste concern in het Rotterdamse nachtleven, en daarna bij tweesterrenchef François Geurds. Sinds 2019 is ze hoofdredacteur van het tijdschrift SMAAKmag. en ghostwriter van verschillende (kook)boeken waaronder Shirma’s Soul Kitchen en Chef Rotterdam.