Bij HEERLIJK.NL zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week zoomen we in op een heerlijke nieuwkomer; een restaurant dat korter dan een jaar is gestart of herstart en een plek in de spotlights verdient. Dit keer zijn we te gast bij Brasserie Bruis in Haarlem waar we op rozen zitten mede dankzij de sympathieke assistent-maître en de coquilles in een tongstrelende saus van fenegriek.

Pre-Moederdag? Een lokale bloemist die stunt met kassakorting? Vrijwel iedereen die wij tussen Haarlem CS en Brasserie Bruis passeren, draagt bloemen. Geen bosje bloemen, nee, een mega boeket. Wat blijkt? Elke eerste zaterdag na 19 april is het Bloemencorso Bollenstreek, en die dag was gisteren. De praalwagens staan vandaag te shinen op het eindpunt, op de Gedempte Oude Gracht bij het plein Verwulft. Het ‘leegplukken’ van die praalwagens zal vast geen illegale actie zijn – het zou regenen van de boetes. Thuis bij de ‘muggen’ wacht het bloemenleven enige verlenging. In de Spaarnestad gaan ze waste massaal tegen. Een traditie die in ere gehouden mag blijven.

Brasserie Bruis heeft niet gedeeld in de erfenis van Bloemencorso Bollenstreek. Vetplanten winnen het in deze knusse zaak van verse bloemen. Bij Brasserie Bruis domineert een fles biologische olijfolie extra virgin van Berger Da Baronia uit de Portugese streek Alentejo op tafel. Tof is het damestoilet. Het toilet is zelfs zo tof dat zelfs een korte sanitaire stop als vanzelf een lang oponthoud wordt, je doet er de ene na de andere ontdekking. Aan het plafond hangt grootmoeders servies in Delfts blauw, in het sigarendoosje zitten tampons verstopt. Alleen vanaf onze reebruine designstoel bij het voorraam is te zien dat de stekkerdozen boven de ingang bungelen. Het is het enige detail, muggenzifterij in dit geval, dat over het hoofd is gezien na de overname. Brasserie Bruis staat strak. We vangen flarden op van een van onze favoriete nummers: Higher and Higher van Jackie Wilson. We zitten op rozen. Let’s get this party started.

In het bruisende hart van Haarlem, daar waar tot 1 september 2021 Petossi was gevestigd, het restaurant van MasterChef Bart van Berkel, maken sinds een halfjaar Jozua Jaring en Bas Averdijk de dienst uit. Het is te hopen dat het nijpende personeelstekort, de (hoofd)reden dat Bart van Berkel de deuren van Petossi sloot, niet doorwerkt op Brasserie Bruis. Achter de grote personeelsadvertentie op de voordeur en die oppopt zodra je de website opent schuilt onheil. Een oplettende lezer heeft ondertussen allang door dat Brasserie Bruis het zusje is van Ratatouille Food & Wine, het sterrestaurant van beide heren.

Het personeelstekort heeft in elk geval geen weerslag op de service. We worden welkom geheten door de sympathieke assistent-maître met -niet geheel onverwacht- een bruis: Philipponnat Royale Réserve Brut, een champagne met een mineraliteit en fraîcheur die ons bevalt. Bij de heerlijke specials van de Oesterij uit Yerseke (3,75 euro per stuk) krijgen we een stevige schijf citroen in een moderne knijper, wat sjalotjes en azijn in een ieniemienie kannetje.

De assistent-maître oogt als een routinier, hem ontgaat niets. We vallen dan ook bijna van die fluweelzachte bruine designstoel af als hij onthult dat het pas zijn tweede werkdag is bij Brasserie Bruis. Als je zo snel alles onder controle hebt, dan ben je een natuurtalent. Geen bloemrijke uitleg over de wijnen waaronder een rijke, houtgelagerde chardonnay  (Reserve du Champ des Nummus van Claude Vialade uit Limoux) aan tafel maar een bondige introductie en die volstaat. We proeven in deze krachtpatser rijp geel fruit, vanille, roomboter en iets van toast en hazelnoot. Had voor een Pouilly-Fuissé door kunnen gaan.

Jozua Jaring staat vanavond niet zelf aan het roer, althans niet dat wij zien. We vermoeden dat zijn hoogste prioriteit bij Ratatouille ligt. Zijn brigade laat direct in de eerste gang -een terrine van eendenlever met warm briochebrood en een vijgencompote- onze smaakpapillen swingen. De presentatie is tamelijk eenvoudig. De keuken is overduidelijk wars van poespas. De producten voor zich laten spreken, dat lijkt het uitgangspunt. We zien het terug bij het hoofdgerecht -kabeljauw met witte asperges, een beurre blanc en een ravioli gevuld met parmezaan en spinazie. Door parmezaan aan tafel uit te leggen als parma suggereert de jongste bediende dat er vlees in de ravioli zit. Je kunt té beknopt zijn. Het verschil tussen parmaham en parmezaan is hem sowieso niet duidelijk; ,,Parma, dat is wat ik heb doorgekregen. Moet ik het navragen?” Dat hoeft niet. Over het verschil tussen parmaham en parmezaan laat de mond geen misverstand bestaan.

Brasserie Bruis hanteert nette prijzen. Voor een driegangenmenu wordt 39 euro gerekend, voor een viergangenmenu een tientje meer. De oplettende lezer veert opnieuw op. Ja, er wordt hier gemikt op een Bib Gourmand.

We zijn vanavond niet de enige muggenzifters. We horen de tafel naast ons opmerken dat er op de kaart bij de bijgerechten een tikfout staat. Qiuche in plaats quiche. Lang gedacht dat de gemiddelde gast geen acht slaat op taal- en tikfouten. Een spellingcontrole blijkt een nodig middel tegen kleine ergernissen.

Tongstrelend zijn de coquilles met huisgemaakte kroepoek van rijst en een saus van fenegriek. Alleen al voor die saus zouden we nu naar buiten lopen, op zoek naar de mooiste corsowagen. Want dit gerecht verdient niet zomaar een bloemetje. Door deze saus verliezen wij onze beheersing. We likken met tien vingers het bord af.

Bij het dessert lijkt de keuken te willen zeggen dat de opmaak er wel degelijk toedoet. De perfect kiss van de chef -aardbeienbavarois, vers fruit, vanille-ijs en spekkoek- is ons te clownesk. Past in elk geval niet in de verdere beleving van Brasserie Bruis. De rollen zijn in het slotstuk omgedraaid. De vorm is ineens belangrijker dan de smaak. Had die poespasvrije lijn tot het einde doorgetrokken en we hadden onverbloemd, en bondig, kunnen stellen dat Brasserie Bruis een topzaak is.