Bij HEERLIJK.NL raken we nooit uitgekauwd. We zijn voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week nemen we verspreid over het land een aantal heerlijke nieuwkomers onder de loep. Dit keer zijn we te gast bij De Juwelier in Amsterdam, waar je à la carte eet zoals je bijna nergens (meer) eet.
Toeval of niet, op de Utrechtsestraat zijn Leonore Sieraden en De Juwelier buren. Bij de een bestaat de brigade uit goudsmeden, bij de ander uit koks. Waarom Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot voor De Juwelier hebben gekozen, is ons niet bekend. Wellicht had Leonore ooit een andere ingang, of zat er op deze plek ooit, nog voor restaurant Harmsen, een concurrent van Leonore? Of zetten de heren met hun tweede restaurant in de hoofdstad ons graag op het verkeerde been? Hoe dan ook, De Juwelier is een sieraad voor de Amsterdamse grachtengordel. Een sieraad van zilver, want het goud ligt even verderop bij 212, het tweesterrenrestaurant van deze gastronomische kanjers.
Bij de Juwelier loop je langs de open keuken via een paar treetjes naar boven. Het bestek ligt in een houten doosje, zo’n doosje waarvan je voor het rookverbod zou hebben gedacht dat er sigaren in lagen bewaard. De Juwelier is een zaak die tot deze zomer amper meer bestond in Nederland. Alles is nieuw, maar alles lijkt minstens een eeuw oud. Tot aan de koperen kraan boven de stenen wastafel in het toilet aan toe. Het is pittoresk -een mand lavendel voor de deur- en classy -strak gestreken wit tafellinnen- tegelijkertijd. Je zou De Juwelier een bistro kunnen noemen maar dan wel eentje met allure en geen vast menu rekent voor een vaste prijs. Bij De Juwelier eet je uitsluitend à la carte.
,,Een specialiteitenrestaurant,” typeert Richard van Oostenbrugge zijn laatste aanwinst. ,,Dat wat je nergens eet, kalfsnier bijvoorbeeld, eet je bij ons. Je eet bij De Juwelier zoals ik het liefst zelf eet.” Met De Juwelier geven hij en zijn compagnon een duidelijk tegengeluid af. Het mag best een keer een grammetje minder hip.
Een kelner -de voorkant kent De Juwelier geen hiërarchie- brengt ons Griekse groene olijven, een zuurdesembroodje en verrukkelijke roomboter. Met een onvervalst Amsterdamse tongval meldt hij ons dat we zo een kleine amuse ontvangen uit de keuken en dat hij ons daarna de kaart zal tonen. Die amuse is een koude ajo blanco met pareltjes van gefermenteerde knoflook en een paar druppels olijfolie in oma’s theekopje. De bloemetjes op het porselein is visueel in volledige harmonie met het fris-romige soepje. Zou je niet beter weten zou je denken dat de amuse is getekend.
Over een jaar eet je op elk terras gerookte olijven. Ze zijn geniaal.
De Juwelier doet in de warming-up zijn naam eer aan: het mondvermaak is om door een ringetje te halen. De olijven zijn door De Juwelier op een dusdanige manier gerookt dat je ervan blijft eten. Ons enthousiasme wordt gedeeld door het personeel. Ondertussen vermaken we ons met een glas stuivend-minerale sauvignon blanc uit de Pouilly-Fumé van het tophuis Patrice Moreux.
Van dezelfde kelner mogen we tussengerechten als voorgerechten bestellen, of twee voorgerechten in plaats van een hoofdgerecht, in een volgorde die wij willen. ,,Alles kan, alles mag.” Dat de menukaart een paar A4’tjes behelst die aan elkaar zijn gebonden met een nietje, dat snappen we in het kader van de laagdrempeligheid maar zorg dan wel dat het papier niet bevlekt is. De menukaart oogt nu als een vodje.
We trappen af met een Holsteiner rundertartaar met brunoise gesneden rauwe oester en zuurdesemtoast en kalfsniertjes gebakken met hazelnoot en opgediend met een luchtige saus van schelpdieren en lamsoren (beide 18 euro). De kalfsniertjes maken in de mond een doorgeslagen indruk. Dat ze vrij taai zijn, ligt vermoedelijk aan de kwaliteit of ouderdom van het vlees. De niertjes zijn keurig rosé gebakken. Een herkansing, een tof gebaar van de bediening, slaan we af omdat we vrijwel zeker weten dat de misstap niet aan de keuken ligt. Bij de steak denken we even terug aan wijlen John Halvemaan en Lucas Rive. Blij dat jongens als Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot dit culinaire erfgoed niet verloren laten gaan.
Bij de volgende ronde dansen onze smaakpapillen op de tarbot op de graat gegrild met groene asperges en een mousseline van kreeft en dragon (28 euro) en piepkuiken onder de huid gevuld met gerookte paling, een velouté van zuurkool en gekonfijte aardappel (23 euro). Bij De Juwelier houden ze niet van geleuter, geen ingrediënt is overbodig. De kracht van De Juwelier schuilt ‘m vooral in de geconcentreerde smaken. Het eten is er eenvoudigweg goed. Zo goed zelfs dat we een na ons hoofdgerecht alsnog een tussengerecht bestellen: beenmerg gegrild met paddenstoelen in een mergpijp geserveerd met een schuim van paddenstoelen, platte peterselie en zuurdesemtoast (18 euro).
De finale, Hollandse kersen met een sabayon van verveine en een granité van zuring (13 euro), is er eentje waarvoor wij terugkomen. De Juwelier is inderdaad de ontbrekende schakel aan de horecaketting die node werd gemist.
