Bij HEERLIJK.NL zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week zoomen we in op een heerlijke nieuwkomer; een restaurant dat korter dan een jaar is gestart of herstart en een plek in de spotlights verdient. Dit keer zijn we te gast bij REM in de Nieuwe Houthaven in Amsterdam-West, waar je op een voormalig broadcast platform een storm aan smaaksensaties voorbijraast.
Hoe vaak zullen gasten bij REM te laat aanschuiven voor hun diner? Niet omdat ze eindeloos moeten zoeken naar een locatie waar ze hun bolide veilig kunnen stallen want (betaalde) parkeerplekken zijn er bij REM zowaar genoeg. Je bent zo overdonderd dat je de tijd als vanzelf vergeet. Wat een bouwwerk, wat een uitzicht, wow! Al op heel veel bijzondere plekken gegeten, maar in Nederland kan er geen één tippen aan REM.
Voordat je ogen deze stoere stellage de kost hebben gegeven, voordat je vanuit meerdere hoeken een foto hebt gemaakt, want REM is met recht Instagramwaardig, ben je minstens een kwartier verder. Wie de trap neemt, in plaats van de lift, is nog langer bezig om binnen te komen. Die open trap vraagt om enige moed. Met hoogtevrees beklim je ‘m niet zonder knikkende knieën, samengeknepen billen en zweethandjes.
REM is de afkorting van Reclame Exploitatie Maatschappij. Het REM -eiland was in 1964 een zendstation met helipad in de Noordzee, zo’n 9 kilometer voor de kust van Noordwijk. De Nederlandse wetgeving stond destijds op eigen bodem geen commerciële radio en tv toe, en daarom weken de initiatiefnemers uit naar een plek net buiten de territoriale wateren.
Lang heeft het platform overigens niet als ‘piratenzender’ gefungeerd. Een noodwet maakte vier maanden na de eerste uitzending abrupt een einde aan het pionierswerk: bij een inval van de rijkspolitie en marine alle apparatuur in beslag genomen. Het kruipen door de mazen der wet, het opzoeken van de grenzen, het was niet volkomen zinloos. Uit REM is de legale zendgemachtigde TROS geboren én -nadat het platform in 2011 is versleept naar de Nieuwe Houthaven in het Westelijk Havengebied in Amsterdam- een hang-out met een waanzinnig uitzicht over het IJ.
REM kent als restaurant een voorganger. Deze exploitatie zonk tijdens de eerste lockdown in 2020. Het is aan de horecatijgers Martijn Peters, Martijn Witlam, David André en Frits de Haes te danken dat het platform in Amsterdam slechts tijdelijk schipbreuk heeft geleden. Na een stevige verbouwing gingen de deuren van hun bar, restaurant en rooftop begin dit jaar open.
De gastheer/bedrijfsleider ontvangt ons met een zoetgevooisde stem in de cocktailbar op het tweede dek. Later bemerken we dat het voltallige team oorstrelend communiceert. Het Mokums, de klankrijke Amsterdamse tongval, die horen we niet. Mesjogge is de bediening zeker niet, en achenebbisj past evenmin bij REM. Het retrochic REM is voor ons een trip down memory lane. Wij waren tieners in de jaren tachtig, in de periode van de zuurstokroze en turquoise beenwarmers, neongele smileys en reflecterende discoballen. Deze eighties vibe omringt REM.
Een stevige wind verpest vandaag een aperitief op het dakterras. Het uitzicht vanaf dek twee en drie is al dusdanig indrukwekkend dat we niet rouwen dat we het volledige panorama moeten missen. We kijken uit op de 92 meter hoge Pontsteiger, met op de 25e verdieping het veelbesproken (en opgesplitste) penthouse van de steenrijke horecaondernemer Won Yip. Eerlijk, wij zijn watjes. Met onze hoogtevrees hadden we het zelfs bij windkracht nul vertikt de laatste trap naar de rooftop te pakken. De lift gaat -helaas voor angsthazen als wij- niet verder dan het restaurant, het derde compartiment.
De sympathieke manager verwent ons met een alcoholvrije cocktail van vlierbloesem, munt, ginger ale en appelsap en een wild fermented verdejo van bodegas Piqueras uit het Spaanse Almansa, in het uiterste oosten van La Mancha. Almansa staat bekend om zijn rode wijnen, met monastrell als opperdruif, maar ze zijn er tevens in staat ‘witte’ kwaliteit te leveren. Deze soepele verdejo met mondvullende tonen van meloen en toast kent een spontane vergisting in eikenhouten vaten. Het kristalglas van Glass&Co uit Oostenrijk doet de rest.
Met de vegetarische KFC (gefrituurde aardpeer gemarineerd in karnemelk met een chilimayo) en sappige boneless ribs met gerookte paling, barbecuesaus, pindakruim en sliertjes van zwarte knoflook als bar food items laat Bobby Rust onze monden weten dat de schoudervullingjaren, toen bar food items nog borrelhapjes heten, en babi pangang bij de afhaalchinees -voor de gemiddelde Nederlander- het summum was, passé zijn. Bij hem heeft de tijd niet stilgestaan. Hij kookt, weliswaar zonder fratsen en zonder pretenties, in het hier en nu en gelijk heeft-ie. We hadden anders vanavond aan de garnalencocktail en vanille-crème met aardbeitjes en bruine suiker gezeten. Bobby Rust -oud-pupil van Robert Kranenborg, Jonnie Boer en Sergio Herman- heeft meer in zijn mars.
En dat blijkt nog voor de eerste gang. De beurre noisette met yuzu is een gouden vondst. Deze boter compenseert het matige brood ruimschoots. De tartaar van tomaat met makreel, hazelnoot, mosterdzaad, crispy kippenhuid en geschaafde Belper Knolle is een storm aan smaaksensaties. Belper Knolle is een hard kaasje gemaakt van rauwe melk van de Simmertalerkoeien die grazen in de heuvels rond Belp, vlakbij de Zwitserse hoofdstad Bern, gekruid met Himalayazout en knoflook en gerold door versgemalen zwarte peper.
Bij REM behelst het Chef’s Menu vier (52 euro), vijf (63 euro) of zes (74 euro) gangen. Wie kiest voor het vegetarische menu betaalt per gang 3 euro minder. In het viergangenmenu bestaat het tussengerecht uit paling van de plancha, ravioli gevuld met een bechamel van paling, snijbiet, Olde Remeker (natuurkorstkaas van rauwe melk van Jersey-koeien uit Lunteren in de Gelderse Vallei) en een saus van rucola.
In de jaren 80 hebben wij heel wat uren versleten aan de kubus van Rubik. Dat strakke lijnenspel, die opvallende kleuren, zien we in dit gerecht niet terug in de presentatie. De smaken vallen daarentegen als puzzelstukjes in elkaar, we hoeven niet eindeloos te draaien met onze tong om het geheel kloppend te krijgen. We weten niet of het een bewuste keuze is van REM dat het bestek tussen het voor- en tussengerecht niet wordt vervangen of dat de bediening het is vergeten. Met minder afwas wordt het milieu sowieso bespaard.
Het duetje van lam, lamsnek en lamsrump, met gepofte boekweit, puntarelle (‘Italiaanse witlof’) en een crème van wasabi en avocado is wederom een heel aangenaam gerecht. De keuken waait duidelijk niet met alle winden mee. Wij volgen met veel plezier de eigen koers van Bobby Rust. Ons tempo strookt alleen niet met dat van de zwarte brigade. Nog voordat wij zijn uitgegeten wil zij het hoofdbord uithalen. Dat de koffie, een blend van Braziliaanse en Peruviaanse bonen, afkomstig is van Black, dat zou je niet hoeven na te vragen. Dat hoort bij je productkennis.
De sommelier weet daarentegen wel waarover hij het heeft en vertelt leuk over De Kleine Schorre op Schouwen-D®uiveland en over de ongefilterde Sous le Bouchon (Onder de Kurk) met zachte tannines van domaine Le Champ des Murailles in Corbières aan de voet van de Pyreneeën waar op een zo natuurlijk mogelijke manier dieprode wijnen van carignan, grenache en syrah worden geproduceerd.
Met een uitstekende pudding van brioche, gebakken citroen, gel van vlierbloesem en ijs van beurre noisette is de cirkel rond. Er wordt op hoog niveau gekookt bij REM, in meerdere opzichten.
