Bij HEERLIJK.NL zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week zoomen we in op een heerlijke nieuwkomer; een restaurant dat korter dan een jaar is gestart of herstart en een plek in de spotlights verdient. Dit keer zijn we te gast bij Triptyque in Wateringen, waar uitzonderlijk goed wordt gekookt met groenten in de hoofdrol.

We hebben ons weleens laten vertellen dat het prakkie, uiterlijk om 18.00 uur op tafel, voor de Westlanders heilig is, dat tuinders niet van het lange tafelen zijn en fine dining om die reden weinig kans tot slagen heeft in de Glazen Stad. Of dit waar is, kunnen wij niet staven. Een snelle steekproef achten wij niet betrouwbaar, en voor een representatieve enquête ontbreekt het ons aan tijd.

We kunnen ons indenken dat je na een lange dag snoeihard werken in de kas snakt naar een dampende stamppot of groot bord spaghetti bolognese gemaakt van eigen tomaten. Feit is dat het Westland niet grossiert in het hoogste horecasegment. Zover wij weten, deden alleen ’t Raethuys in Wateringen en Hotel Elzenduin in Ter Heijde in het verleden een dappere poging het culinaire klimaat op te krikken.

Met Triptyque (Frans voor drieluik) durft Niven Kunz het Westlandse avontuur opnieuw aan, en alleen al daarom verdient hij een vracht respect. Daar waar hij op zijn 24ste als jongste chef ooit in Nederland een Michelinster bijeen kookte, in het oude, vertrouwde gemeentehuis van Wateringen, is hij vijftien jaar later -in de zomer van 2020- met zijn vrouw Virginie zijn derde restaurant begonnen. We smokkelen dus een beetje, want Triptyque is niet nieuw-nieuw maar als we de lockdowntijd ervan trekken valt dit restaurant nog onder onze spelregels.

Van de Franse bandenspecialist werd hij eind mei bekroond met een groene Michelinster. Die erkenning komt voor wie Niven Kunz -meermaals uitgeroepen tot beste groentechef van Nederland- een beetje kent niet uit de lucht vallen. Voor groenten is al vanaf dag 1 in zijn carrière een glansrol weggelegd op het bord. Hij geldt als de grondlegger van de 80/20-filosofie (80 procent plantaardig, 20 procent dierlijk). De Dutch Cuisine was zonder hem niet of pas veel later van de grond gekomen.

Een groentetovenaar als Niven Kunz is tussen de glazen warenhuizen in het Westland als een vis in het water. Anders dan veelal wordt gedacht, is hij er niet ontsproten. Op zijn twaalfde verhuisde hij van Gorinchem naar Hoek van Holland. In het nabijgelegen ’s-Gravenzande doorliep hij zijn middelbare schooltijd. In die periode ontdekte hij wat er allemaal groeit en bloeit in het Westland. De klik met de tuinders is vooral van zakelijke aard, privé woont hij al een tijdje naar volle tevredenheid in Amsterdam.

Dat Triptyque (nog) geen rode ster heeft, dat voelt voor hem onwennig. Als je hem al sinds je 24ste draagt, zowel ’t Raethuys als Niven in Rijswijk was beloond met een Michelinster, dan heb je je als chef ineens te herpositioneren. Hij weet waar het aan ligt. Uitgerekend op de tafel van de Michelininspecteur viel het glaswerk om. Scherven brengen niet altijd geluk. Na zo’n ongelukkige misstap neemt de nervositeit toe, en door die zenuwen gaan er ineens dingen verkeerd die nooit verkeerd gaan. De dekselse Wet van Murphy.

De grootste trekpleister van Wateringen lijkt de ijskraam, de buurman van Triptyque, die ‘s winters transformeert tot een oliebollenkraam. Bij mooi weer staat er al gauw een rij van zo’n tweehonderd meter voor De Wateringse IJssalon. Op het stenen muurtje achter het raam van Triptyque zien we de Westlanders een voor een vergenoegzaam likken aan het Italiaanse schepijs.

We kennen Niven uit zijn Rijswijkse periode.’t Raethuys hebben we nooit vanbinnen gezien. Het verschil tussen toen en nu, dat kunnen wij niet uitleggen. De enige overeenkomst blijkt de visgraatvloer. Virginie van Bronckhorst-Kunz: ,,Die vloer wilden we behouden omdat Niven die er ooit zelf in heeft gelegd.” Aan die vloer hebben ze een hele kluif gehad. Afgetrapt, en smerig zwart lag het parket er tien jaar na de sluiting van ’t Raethuys bij. Met veel schuren en lakken hebben ze hem terug weten te brengen in originele staat.

Triptyque ademt met zijn hagelwitte tafellinnen en het vederlichte Flora Vulgaris-bestek -voor Serax door Roos Van De Velde uit het Vlaamse Oxdonk vormgegeven met een knipoog naar de natuur- klasse en sereniteit uit. De houten kruidenkar en de zwart-witfoto van het stralende echtpaar geven het interieur een vrolijke touch. We gokken dat die foto uit dezelfde serie stamt als de fraaie beelden in het vorig jaar verschenen kookboek Groente Menu’s van Niven en Virginie Kunz.

We worden verwelkomd met een frisfruitige champagne brut nature -aucun ofwel zéro dosage en dus geen gram suiker eraan toegevoegd- van Cattier uit Chigny-les-Roses, ten zuiden van Reims. Deze elegante blend van pinot meunier, pinot noir en chardonnay uit een kelder die 30 meter ondergronds is gegraven in de krijtrotsen kent duidelijke aroma’s van perzik, peer, limoen, vanille en toast. Knapperig koekje van oude oplegkaas van Nelly en John van Winden van de gelijknamige boerderij uit Schipluiden en wat venkelzaad erbij, en onze dag kan nu al niet meer stuk.

De volgende bites zijn eveneens kunstwerkjes: tartelette gevuld met een steak tartare van wortel en een crème van bosui en een Westlandse pizza van mini-courgette gevolgd door een spectaculaire cocktail van sake, citroen en jasmijnthee -aan tafel ‘geshaket’ met droogijs- en een oester met ponzu, ijspegel van radijsboer Jongfresh uit Monster en Daikon Cress van de bekende horticulturalist uit hetzelfde dorp aan de Noordzee. Cressen, piepjonge plantjes, zijn natuurlijke smaakbommetjes. Daikon Cress, net rettich, geeft de oester een pittige boost. ,,Koppert Cress is niet de enige. In Honselersdijk zit Cresco. Ik doe met beide zaken.”

De warme brioche van Niven Kunz is er eentje waar weinigen aan kunnen tippen, bereid van meel van korenmolen Windlust in Wateringen en gelakt met lavendel en honing van Natuurlijk Westland in Naaldwijk. Dit brood is zo gevaarlijk. Je weet dat er vanaf moet blijven, wil je je darmen straks -na gang vier, vijf of zes- niet pijnigen, maar het is niet te weerstaan.

Bij Triptyque lunch/dineer je vanaf 70 euro (vier gangen). Voor elke gang extra betaal je 15 euro. De sappige tomaat gevuld met watermeloen en kaviaar staande gehouden in een crème van geitenkaas, is in één woord verrukkelijk. De geur van komkommer in het sap bij de tartaar van hamachi (Dutch yellowtail van Kingfish) is door Niven Kunz aangewakkerd met chardonnay-azijn, sushiazijn en De Blauwe Hand, een Vlaamse azijn die in Nederland niet verkrijgbaar schijnt te zijn. Deze azijnmix geeft de ‘kromme jongens’ van Theo Groenwegen uit De Lier een extra kick.

Het Westland mag zich in de handjes knijpen met zo’n ambassadeur. Zouden wij hem als buurman hebben, zouden we zelden meer thuis eten. Niets mis met spaghetti bolognese, maar als je weet waartoe Niven Kunz in staat is met -onder meer- tomaten, dan lieten wij de pasta toch wat vaker staan.

Een zo mogelijk nog groter feest is de lauwwarme groentesalade met gedroogde pata negra en drie verschillende crèmes: doperwt, knolselderij en rode paprika, geïnspireerd op de legendarische salade van de Franse chef Michel Bras. Deze salade, met minimaal zestien verschillende geblancheerde groenten, is door velen gekopieerd.

Ach, beter goed gejat dan slecht bedacht. De ‘gestolen’ versie van Niven Kunz is zo goed dat we niet eens meer benieuwd zijn naar het origineel. Voor een vergelijking zijn we waarschijnlijk toch te laat. Grote kans dat Bras’ salade alleen nog maar bestaat als een herinnering. Zijn opvolger, zoonlief Sébastien, heeft het roer omgegooid in het messendorp Laguiole, en de drie sterren teruggegeven aan Michelin.

Ondertussen worden we bij Triptyque door de zwarte brigade getrakteerd op een scala aan mooie wijnen waaronder een ongefilterde blend van nogal wat druiven waaronder traminer, gelber muskateller en zierfandler van de biodynamische weingut Loimer uit het Oostenrijkse Langenlois. Deze interessante wijn met levendige zuren en aroma’s van versgebakken appels, verveine en kaneel luistert naar de naam Gluegglich. Klinkt als een advies deze vloeibare appeltaart met ferme slokken te drinken. Wij doen in dit geval graag mee: kloek, kloek, glueg, glueg. Bang dat je bij Triptyque je glas te snel leegdrinkt, hoef je niet te zijn. De attente bediening geeft lege glazen geen kans.

Vlekkeloos is zowel de rogvleugel gebakken in kappertjesmeel met een crème van peterselie, verschillende bereidingen van kasbloemkool, beetje nootmuskaat en een jus van een sjalot in ’t zuur als de malse rug van Hollands graslam met een ratatouille verscholen in een courgettebloem, een crème van ansjovis en een crème van dragon. We wisten dat Niven Kunz veel in zijn mars had, maar zoveel? Als je dit niveau weet te bereiken, hoor je op het erepodium. We geloven hem dan ook direct dat die ene blunder hem punten heeft gekost bij Michelin.

Het slotapplaus gaat naar een vrolijk taartje met een luchtige bodem van (ongebakken) cookie dough gevuld met zomerfruit, citrusfruit en wat citroenrasp plus een suikerspin met een zachte sorbet van rosé champagne. Zolang ze in het Westland -naar verluidt- hechten aan hun prakkie, zal Triptyque het vooral moeten hebben van de fijnproevers elders uit het land. Die omweg is dit restaurant meer dan waard.