Bij HEERLIJK.NL raken we nooit uitgekauwd. We zijn voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week nemen we verspreid over het land een heerlijke nieuwkomer onder de loep. Dit keer zijn we te gast bij restaurant Vigor in Vught, waar de kracht vooral schuilt in de verfijning.

We begeven ons op gevaarlijk terrein, om de hoek bij De Rouw. Ja, die patisserie met zulke kunstige taartjes dat je moet oppassen dat je je portemonnee leegkoopt. Dan zwijgen we nog over de meesterlijke macarons. Wij begrijpen dat nogal wat foodies er geregeld voor omrijden.

Met Vigor hebben patron cuisinier Lars Albers en patron sommelier Randy Bouwer de krachten gebundeld in de voormalige Villa Bleijenburg naast de pastorie van de Sint-Petruskerk die tegenwoordig dienst doet als cultureel ontmoetingscentrum in deze buurgemeente van Den Bosch.

© fotocredits: Bo Blitz

Vigor staat in het Engels voor (daad)kracht, en daarmee slaan de heren terecht een brug tussen hun skills en hun motivatie. Ze staan als routiniers stevig in hun schoenen. Lars was onder meer de rechterhand van Edwin Kats bij Noble, en een van de souschefs van tweesterrenchef François Geurds. Randy’s cv is minstens zo indrukwekkend: FG Restaurant, De Librije, Zarzo. Het zwarte toiletpapier refereert aan hun gezamenlijke tijd op de Lloydpier in Rotterdam. 

Dat ze gepokt en gemazeld zijn, dat zie je in de hele service terug. Het overzicht zijn ze geen moment kwijt, alles loopt gesmeerd. Heeft de voorkant het te druk, maakt de keuken de espresso’s. Horeca is geen eenrichtingsverkeer, horeca is een wisselwerking, en dat begrijpen ze bij Vigor heel goed. Of zoals ze het in dit deel van Brabant zo lief kunnen zeggen: keigoed.

© fotocredits: Horeca in Beeld

Weg onder de vleugels van de grote bazen, op eigen kracht, hebben ze een restaurant weten neer te zetten dat swingt. De energie voel je direct bij binnenkomst. De heren hebben er oprecht zin in op deze zaterdagmiddag, en niet alleen zij, het gehele team. We voelen ons heel welkom met een stevig onthaal aan weerszijden. Beide brigades opereren in het volle zicht. De open keuken grenst aan de centrale bar. Vanuit onze comfortabele oranje fauteuil laten we het ons deze middag eens van nemen.

Na een sterke start met drie dikke Geay oesters waarvan er een is ingelegd met sherryazijn en sjalot, eentje gegratineerd met oude kaas en de laatste bedekt met een granité van mandarijn, koffie en zeewier, volgen maar liefst vier superieure amuses plus een croissant met daslookboter. De jonge aardappel in een zoutkorst met een mojo verde, een fris-pittige groene kruidensalsa waarvan de oorsprong op de Canarische Eilanden ligt, en de meringue met gerookte crème fraîche, piment en forelkuit zijn regelrechte krachtpatsers. Met de Nonnen van Vught als ‘s lands bekendste taleninstituut op loopafstand zouden ze bij Vigor alleen wel het verschil op de kaart moeten weten tussen meringue (schuimgebak) en merengue (dans). Misschien moeten we ‘merengue’ anders ontleden, als een ballet op onze tong. Dan klopt de omschrijving weer wel. Wij zijn waarschijnlijk de enige kniesoren die daar opletten.

Bij het bestuderen van de aperitievenkaart ontdekken we de Vigor Dark & Stormy, een zeven jaar oude Don Papa gemixt met ginger beer en limoen. Don Papa is een rum uit de Filipijnen die je zelden tegenkomt. We drinken hem liever puur. Don Papa behoeft geen toevoeging. Wat goed is, is goed. Daar moet je niet aan willen sleutelen. De elegante champagne van Alain Thiénot kent een zachte, aangename mousse en een blend van drie edele druivenrassen: chardonnay, pinot noir en pinot meunier. Zeven champagnes, die in aanmerking kwamen voor de eerste plek op de aperitievenkaart van Vigor, werden er onder leiding van Randy Bouwer blind geproefd. Die van Thiénot stak er met kop en schouders bovenuit. Deze uitslag verbaast ons niet.

Ons oog valt op het fraaie keramiek van Cor Unum, een atelier die -toeval of niet- is gehuisvest in de Vughterstraat in Den Bosch. Het getuigt van moed dat je als restaurant zaken doet met een broedplaats als Cor Unum en daarmee ontwerptalent de kans geeft door te stoten.

Ondertussen gaan we door het plafond van de Pazo Lodeiro, een ‘bijna bizarre blend’ van treixadura, godello en albariño uit het Noord-Spaanse Galicië. Randy Bouwer leest als sommelier zowel gerechten als gasten. Hij voelt haarfijn aan wat waar bij wie past. Alles wat hij opentrekt, is raak. Op fouten betrappen we de keuken evenmin.

Lars Albers kookt beheerst, oordeelde Michelin en daar sluiten wij ons bij aan als de forel met zolderspek en knolselderij en de melkkoe, een maand gerijpt, met cèpes (eekhoorntjesbrood), kaviaar en een klassieke jus de veau, de moeder der bruine sauzen, verslinden. Heel uitgesproken is deze chef niet op het bord, hij laat zijn gasten niet stuiteren met al te uitbundige of complexe smaken, sommige amuses daargelaten. Zijn kracht schuilt vooral in de verfijning.

Bij Vigor heb je de keus uit meerdere menu’s, lunchen doe je er vanaf 38 euro (2 gangen). Voor een viergangenmenu wacht je een rekening van minimaal 64 euro per persoon. Die waanzinnige langoustine, een joekel, met een flinke quenelle kaviaar en de zwezerik met rozenbottel en paling die wij als tussengerecht aten, daarvoor moet wel wat dieper in de buidel worden getast. Bij deze kwaliteit maken wij ons niet sappel om de rekening.

Een (mier)zoet einde is doorgaans een zware dobber voor de maag. Dat gevaar gaat Lars Albers met een luchtig papje van vlierbloesem en kappertjes uit de weg. Hij verstaat het vak, hij verstaat -net als zijn compagnon- de gasten. Of ze het achter de schermen altijd met elkaar eens zijn, who knows?, maar alles wijst op twee handen op één buik. Eendracht maakt macht, dat behoeft in deze contreien weinig uitleg.

De power van dit restaurant (op de 65ste plaats binnengekomen in de top 100 van Lekker) reikt ver, veel verder dan de provinciegrens in elk geval. Vught wacht met Vigor een tweede stroom fijnproevers.