Bij HEERLIJK.NL zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week zoomen we in op een heerlijke nieuwkomer; een restaurant dat korter dan een jaar is gestart of herstart en een plek in de spotlights verdient. Dit keer zijn we te gast bij restaurant Aroma in Vaassen, dat met Italian fine dining in de voetsporen treedt van Jacob Jan Boerma.
Wij zijn niet snel gecharmeerd van tattoos. Die op de linkerarm van Elisa Leune intrigeert ons door zijn schoonheid. Haar partner, Pasquale Carfora, draagt dezelfde, van de andere kant bezien. De tattoo symboliseert de berg Circeo in het gelijknamige Nationaal Park in de Italiaanse regio Lazio. Zij woonde tot zes jaar terug in de antieke stad Terracina aan de Tyrreense Zee, ten oosten van Circeo, vriendlief groeide op in Sabaudia ten noordwesten van Circeo. Om de romance in stand te houden, hebben ze bergen moeten verzetten. Dat ze daar nooit tegenop hebben gezien, da’s duidelijk. Ze zouden anders niet samen een restaurant runnen in Vaassen, bijna 1700 kilometer verwijderd van beider ouderlijk huis.
© fotocredits: Martin Hogenboom
Een panoramafoto van hun geboortestreek is zowat het enige dat niet stamt uit De Leest, het restaurant op de Veluwe waar Jacob Jan Boerma drie Michelinsterren bijeen kookte en dat in september 2021 is overgenomen door papa Jan Leune. Aroma heeft vrijwel dezelfde look als De Leest. Zelfs het flinterdunne arty aperitiefglas van Zalto waarin een prettige prosecco van Casa Bottega, uiteraard van de druif glera, is afkomstig uit de kast van Jacob Jan Boerma en/of Kim Veldman. Dat wat bijna heilig, het hoogst haalbare is er immers mee bereikt, is en nog allure heeft, stoot je niet klakkeloos af naar het rijk der containers. ,,We hebben alleen de stoelen vervangen,” onthult Elisa Leune. Net nestjes, die draaibare, fluweelzachte stoelen van Aroma. Aan L’Anno Che Verrà waarover wijlen Lucio Dalla zingt, willen wij nu niet denken. De tijd mag van ons even stopgezet worden.
Met de eerste amuse wint Aroma gelijk de originaliteitsprijs. Het traditionele aperitief -nootjes, chips, olijven, Aperol Spritz en Campari- is samengevat in dit mondvermaakje. De olive all’ascolana zijn gevuld met een smeuïge ragù van varkensvlees en daarna gefrituurd, de Aperol Spritz -met dat onmiskenbare bittertje- is gevangen in een marshmallow, de Campari in een gelatine en de chips is gemaakt van aardappel, roze peper en limoen. Deze amuse is met recht amusant. We zijn amper binnen of Aroma voelt al als een minivakantie.
© fotocredits: Gerhard Witteveen
De Nederlandse groentezadenexpert Jan Leune, gehuwd met een Italiaanse schone -Paola- die zich in haar vrije tijd heeft opgeleid tot olijfolie sommelier, beschikt in de buurt van Terracina over een eigen olijfgaard. Je zou verwachten dat ze bij Aroma bij de broodservice eigen olijfolie als dip hanteren maar dat is niet het geval. Jan Leune legt op afstand uit waarom: ,,Onze olijfgaard staat op een droge heuvel, gericht op het zuiden ofwel de zee. Wij irrigeren deze niet, we hebben geen water op die hoogte. Om deze reden is de opbrengst relatief laag. De kwaliteit is echter super en de intensiteit van de smaak eveneens.”
De extra vergine olijfolie bij Aroma is van de bijna-buren Sant’Andrea, en gemaakt van hetzelfde lokale olijvenras itrana. Als deze loepzuivere, grasgroene olijfolie vergelijkbaar is met die van Jan Leune, dan maakt hij inderdaad furore als microproducent.
Met de tweede amuse speelt Pasquale Carfora opnieuw met de smaken van Italië. In Sabaudia at hij iedere zondag pizza belegd met andijvie, kappertjes, ansjovis en pijnboompitten. De pizza is in zijn keuken gekrompen tot een minuscuul krokantje. Heel knap dat hij ons zijn favoriete pizza zonder bodem laat eten, inclusief mozzarella als ‘dekmantel’.
Dichter bij Italië ga je niet komen in Nederland
Het Menu Degustazione bij Aroma beslaat vijf gangen (75 euro) of zes gangen (90 euro), het bijpassend wijnarrangement zijn uitsluitend flessen van Italiaanse huizen. De merlot bij de beetgare ravioli gevuld met een ragù van rund- en varkensvlees en begeleid door San Marzano tomaten uit Campanië en een negentig maanden (!) oude parmezaan is van dezelfde appellatie als de berg die de gastvrouw en chef de cuisine in hun (nog) jongere jaren scheidde en is gemaakt door dezelfde bijna-buren: azienda agricola Sant’Andrea.
© fotocredits: Gerhard Witteveen
Hun topwijn is een droge, zeer aromatische moscato di terracina -waarin oranjebloesem de boventoon voert- die leuk matcht bij de Napolitaanse pastiera met gekonfijte citrus en bergamot, ricotta, witte chocolade, oranjebloesem en ijs van vanille en crema pasticcera aan tafel gesprayd met de ‘geur uit de keuken’. Dichter bij Italië ga je niet komen in Nederland. Het aangename contrast tussen warm en koud in het dessert doet de rest. In volstrekte harmonie versmelt het in de mond.
© fotocredits: Martin Hogenboom
Woorden zijn dwergen, daden zijn bergen, bewees Pasquale Carfora al in een eerder stadium, bij het uiterst bewerkelijke tussengerecht: pijlinktvis in ’t zwart met verschillende structuren van doperwt en oesterblad. We hebben in ons leven al heel wat calamari gegeten. Deze is bij far de beste. Dit gerecht doet nauwelijks onder voor de kunde van zijn voorganger in diens hoogtijjaren in Vaassen. De voorjaarstoets is een welkome aanvulling op het bord.
Er is nog een gerecht waarover we lyrisch zijn: de risotto frutti di mare (kreeft, langoustine, octopus, vongole en scheermes). De risotto eten we korrel voor korrel om dit feest zolang mogelijk te rekken. Zo dik op smaak, waanzinnig. Een subtiel citrustoontje houdt de risotto behapbaar.
De zwezerik in de secondo piatto is van lam. De krokante korst maakt dat het verschil met kalfszwezerik niet direct waarneembaar is. Zonder dat jasje lijkt-ie wat romiger maar dat kan ook aan de bereiding hebben gelegen. We hopen op het recept van de olijvencrème en die van de gebarbecuede aubergine bij het lam en de morieljes, die zijn van ongekend niveau. Pasquale Carfora is bevoorrecht met zoveel talent, zo’n creatieve geest en zulke schoonouders.
Alles klopt bij Aroma, werkelijk alles
We komen superlatieven tekort om deze avond te omschrijven. Alles klopt bij Aroma, werkelijk alles. Tot aan de espresso -een vloeibare bonbon- toe. Feilloze bediening, die met flair opereert in een tempo dat ons bevalt. Uitmuntende keuken, op de afwasser na is de gehele witte brigade Italiaan, die excelleert als vaderlandse gids. Vaassen ligt voor ons niet om de hoek maar voor Aroma zouden we deze tocht zelfs lopend willen afleggen. Het is dat Nederland geen bergen kent: 150 kilometer bergopwaarts, we zouden het er voor over hebben. A presto!
