Bij HEERLIJK.NL zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week zoomen we in op een heerlijke nieuwkomer; een restaurant dat korter dan een jaar is gestart of herstart en een plek in de spotlights verdient. Dit keer zijn we te gast bij Wils Bakery Café in Amsterdam, waar we letterlijk en figuurlijk met onze neus in de boter vallen.
Als nonathletics heeft het Olympisch Stadion ons nooit echt geboeid. Tuurlijk, we weten dat er in 1928 sportgeschiedenis is geschreven in Amsterdam. De enige keer dat de Olympische Zomerspelen in Nederland zijn gehouden was tevens de eerste keer dat de olympische vlam werd ontstoken. En bij de quizvraag ‘bij welke Olympische Spelen is de afstand van de marathon definitief vastgesteld op 42 kilometer en 195 meter?’ gaan wij evenmin de mist in.
Het is ons zeker niet ontgaan dat er nogal wat interlands zijn gespeeld en dat Ajax in beslissende duels het Olympisch Stadion verkoos boven De Meer. Niets daarvan hebben wij live gezien. Niet uit desinteresse maar omdat de agenda het niet toeliet, hebben wij tot dusver geen enkel concert bijgewoond op deze -voor spelers en supporters- heilige grond.
Noem het een schande, een gebrek aan opvoeding, whatever, wij staan ons vandaag voor het eerst in ons bestaan te vergapen aan Prometheus tussen het voormalige hoofdkantoor van Citroën Nederland en het Olympisch Stadion. Wat geen enkele voetballer en geen artiest lukte, zelfs niet Leonard Cohen, krijgt Joris Bijdendijk moeiteloos voor elkaar. Deze sterrenchef hoeft ons geen zetje te geven ons naar het hoofdstedelijke Stadionplein te bewegen. Met plezier schrappen we afspraken om bij hem te dineren.
Onsportief zijn ze bij de Vermaat Groep, waar Joris Bijdendijk in dienst is als executive chef, allerminst. In de eerste plaats omdat ze zowel met Wils als met Wils Bakery Café de man eren die het mogelijk maakte dat er in 1928 wereldrecords verbroken konden worden. Dankzij Jan Wils was er een stadium waarmee Nederland internationaal voor de dag kon komen. Diezelfde architect tekende een paar jaar later voor de garage en showroom van Citroën.
Na het vertrek van de Franse autofabrikant in 2014 leeft dit iconische pand voort als verzamelgebouw MOVE. Je sluit er een fietsabonnement af, je kruipt met de F1 simulator in de huid van Max Verstappen en je kunt er (biologisch) brood kopen van Maxim Rolvink, ja, die man van wie wordt beweerd dat hij ‘als kind in een bak met zuurdesem is gevallen’.
Wils Bakery Café op de begane grond van MOVE is een bakkerij en buurtrestaurant ineen. Met in het midden een parmantige piramide van boter: beurre de baratte uit Normandië. Joris Bijdendijk droomt van een eigen boterfabriek, bekende hij onlangs in Entree Magazine. ,,Boter is vet, en in vet zit smaak. Het hoeft allemaal niet zo light van mij.” De statements als hashtags op de menukaart verraden de filosofie van Wils Bakery Café: #ambachtelijk #botermaaktalleslekker #f*cktilapia #productgefocust #bistrostijl.
Bij Wils Bakery Café eet je zoals wij het liefst eten: peuzelen, eten zonder gedoe. Daar waar je het bestek mag laten liggen als je liever met je handen eet. Bij Wils Bakery Café eet je een slavink maar dan wel een slavink die wedijvert met de beste van Nederland, gemaakt van kalfs- en konijnengehakt in een jasje van guanciale, spek uit de wang van het varken.
Met die karneboter mag Wils Bakery Café pronken. Snee Frans landbrood van rogge (pain de seigle) van Maxim erbij, en onze avond kan op voorhand al niet meer stuk. We want more. Het treft. De boter is te bestellen voor thuis. We zijn jaloers op de Amsterdammers wonend rond de Zuidas. Elke dag zulk brood en zulke boter, het is dat de woningmarkt tegenwerkt, we zouden ervoor verhuizen.
Met twee sterrenrestaurants, RIJKS en Wils, hadden we Joris Bijdendijk niet verwacht bij Wils Bakery Café. Hij is er wel degelijk en neemt voor elke gast uitgebreid de tijd. Hij gidst ons zelfs tijdens een privétour door Wils, het open vuurrestaurant dat -eerlijk is eerlijk- Wils Bakery Café visueel overtreft. Cozy is Wils Bakery Café niet. Het oogt als een hal, groot en tamelijk kaal. Ligt ook aan het moment, dat beseffen we. Het brood is uitverkocht, en we dineren op een avond dat Koning Herfst weliswaar op de loer ligt maar zich nog niet in volle glorie manifesteert. Iedereen pakt nog even dat laatste greintje zon op het terras mee. Hoe anders is de beleving als je er wordt omringd door een gezellig geroezemoes en de geur van vers brood.
De dirigent van RIJKS, Wils en Wils Bakery Café is de rust zelve. In hetzelfde Entree Magazine zegt hij over een heel lange lont te beschikken. Dat maakt hem sympathiek, en dat maakt dat hij in staat is te delegeren en te groeien en dromen als een boterfabriek waar te maken. Zolang zijn lont net zo lang is als zijn adem hoeven we over zijn carrière geen zorgen te maken. Uiteindelijk wint degene met de langste adem. Op zijn 38ste heeft hij al menig topsporter ingehaald.
Meesterkok Rudolf Bos, bekend van brasserie FLO, is door Joris Bijdendijk aangetrokken als de nieuwe chef van Wils Bakery Café. Vanavond is zijn eerste werkdag. Dat hij zich de kaart nog eigen moet maken, daar merken we niets van. Alles verloopt op rolletjes. Het chef’s menu bij Wils Bakery Café behelst drie (42 euro) of vier gangen (52 euro). Je bent er niet gebonden aan de aanraders van de witte brigade, je kunt er ook à la carte dineren.
Van Joris Bijdendijk krijgen wij zowat de hele kaart te proeven. Te beginnen met drie toffe appetizers: focaccia met ansjovis met lardo, slakken in kruidenboter en oeufs mayonaise. De olie van daslook rondt de mayo bij de eieren mooi af. Het zou ons niet verbazen dat als Christophe Lemaitre zou afweten van de escargots van Wils Bakery Café hij er een sprintje voor trekt. In Frankrijk hebben we niet in elke bistro gegeten maar daar waar we hebben gegeten waren de slakken niet van dit kaliber. Het geheim schuilt ‘m ongetwijfeld in de boter.
Ondertussen staat de zwarte brigade onder aanvoering van Sander van Loenen-Martinet niet stil. De vlotte gastheer verwent onze zintuigen na een leuk huisaperitief, een crémant d’Alsace van domaine Muré met een drup vlierbloesemlikeur en rozemarijn, met een natuurwijn van Elisabetta Foradori uit de Italiaanse Dolomieten. Geen scheidsrechter die voor deze fruitbom, gemaakt van manzoni bianco (kruising van riesling en pinot bianco) en gerijpt in acaciahout, hulp hoeft in te schakelen. Deze wijn is allesbehalve arbitrair. Niet in ons glas, althans.
Ditmaal hebben we pech. Wat voor de boter geldt, gaat niet op voor de wijn. Wat hadden we graag een doosje Fontanasanta meegenomen, maar helaas, die is niet voor thuisconsumptie te koop bij Wils Bakery Café. Hij is verkrijgbaar bij Smaragd Wijnen, leert Google ons, maar ja, wie garandeert ons exact dezelfde kwaliteit? Dan moet-ie van hetzelfde jaar uit hetzelfde vat zijn. Wijn is een natuurproduct. Zeker in biodynamische wijnen, zonder technische manipulatie, zijn schommelingen niet uitgesloten.
In de halve finale zegeviert de keuken van Wils Bakery Café met makreel begeleid door een hangop van geitenyoghurt, doperwt en verjus en een gele gazpacho bestaande met ananastomaat, feta, mais en een saus van gele paprika, mango en een chilipepertje. Deze gazpacho is door Sander van Loenen-Martinet geïntroduceerd als the best ever en daaraan is vrijwel niets miszegd. Superlatieven schieten tekort: fenomenaal! De steak tartare met een oestercrème en shisoblad mist daarentegen pit. Die is wat flauwtjes.
IJzersterk zijn de hoofdgerechten: een bóterzachte kabeljauw met gebakken ijsbergsla en mosselsaus en de wienerschnitzel van het Gasconner kalf à la minute gepaneerd en gebakken in ossenwit geserveerd met een saus van ansjovis en kappertjes en salade van krieltjes, dille en komkommer. De zurige saus houdt de schnitzel op het bord in evenwicht en in de kabeljauw zit een diepgang die voor een bistro ongekend is.
De finish is een geinig sorbetijsje met pinda en karamel. Zalvend zacht, dat zeker, maar een must try zoals op de kaart? De escargots, de gele gazpacho, de makreel en kabeljauw staan hoger op het podium. Een gouden plak krijgt eveneens de Indiase koffie bij Wils Bakery Café, waarvan de bonen zijn aangeleverd door Black Coffee Roasters. De chocolade spat uit het kopje. De verse madeleine maakt het af.
Life is like riding a bicycle, luidt de slogan op het afdak, naar de wijze woorden van Albert Einstein. Om je evenwicht te bewaren, verduidelijkte de wetenschapper, moet je in beweging blijven. We zijn blij dat we daar vanavond geen gehoor aan hebben gegeven. Bij Joris Bijdendijk val je niet snel om en als dat al gebeurt dan is het met de neus in de boter. Stilzitten was zelden zó zinvol.
