Bij HEERLIJK.NL zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week zoomen we in op een heerlijke nieuwkomer; een restaurant dat korter dan een jaar is gestart of herstart en een plek in de spotlights verdient. Dit keer zijn we te gast bij Mont Blanc in Amsterdam, een Alpenrestaurant waar met een grote glimlach ultralicht wordt gekookt.
Geen pieken zonder dalen, moeten ze in Amsterdam hebben gedacht. We dineren vandaag op een fictieve hoogte van bijna vijfduizend meter, op de witte toppen van die imposante landreus, de grootste van West-Europa. Voor deze culinaire beklimming zijn thermo-ondergoed en stijgijzers niet noodzakelijk. Deze Mont Blanc is zelfs te doen op hakken.
© Rinze Vegelien, Todays Brew
Bij epicerie Saveur de France, aan de voet van de Govert Flinckstraat die parallel loopt aan de Albert Cuypmarkt, bieden ze ons een amusant voorafje. De haag van blauwe, witte en rode ballonnen duidt op een recente opening. Deze Franse delicatessenwinkel is een aanwinst voor De Pijp.
Je zou denken dat we het aan onze ongetrainde kuitspieren zouden moeten voelen dat we Mont Blanc hebben bereikt, maar we lopen er straal voorbij. Dit Alpenrestaurant valt zo niet op. Thibault Casasole draagt het chauvinisme tamelijk bescheiden uit. Er wordt in elk geval niet geschreeuwd om aandacht. En dat siert de patron cuisinier.
Thibault Casasole is geboren in Annecy, het Venetië van de Alpen. Samen met zijn Nederlandse vrouw Dieuwertje Gordijn runde hij tussen 2010 en 2015 in het bergdorpje Montmin restaurant L’Alpage, wat vertaald mag worden als alpenweide. Van 1157 meter daalden zij af naar min drie meter: Bistrot Des Alpes in de Utrechtsedwarsstraat in Amsterdam. Met Mont Blanc gaat Thibault Casasole in de keuken opnieuw terug naar zijn roots. Op een andere manier, op een hoger niveau. Niet zozeer in meters, het straatniveau zal aan de Govert Flinckstraat niet heel veel afwijken van de Utrechtsedwarsstraat, maar in de verfijning.
© Rinze Vegelien, Todays Brew
Mont Blanc voelt als een berghut. Warm en knus. Op het toilet hoor je de koeienbellen rinkelen. Bij de open haard drink je er een toepasselijke bubbel: Brut Alpin van domaine Blard & Fils uit de Savoie, een blend van jacquère en chardonnay. Jacquère is een lokale druivenheld die deze kick-off een aangenaam zuurtje geeft. Met de chips van polenta, geserveerd in een dennenappel, met een crème van geitenkaas en dennendoppen, neemt hij ons gelijk mee naar zijn geboortestreek die grenst aan Zwitserland en Italië. Na de halve macaron met gele biet en een vleugje kaneel weten we dat ons vanavond een lawine aan smaakexplosies wacht.
Als we door de Franse gastvrouw naar onze tafel worden begeleid spotten we op de piste een kaastafel waar onze mond spontaan van openvalt. Komt dit allemaal uit de Savoie? Dan ligt de volgende vakantiebestemming bij dezen vast. Een aparte vermelding verdient het fraaie witte onderbord op tafel, als zijnde een silhouet van de Mont Blanc.
De tweede amuse is een lieflijk tuintje van verse doperwten, tuinboontjes, schuim van mierikswortel en een groene kruidensorbet waarin we wat citrustonen ontdekken. De gerookte boter bij het huisgemaakte zuurdesembrood is van A-klasse.
Bij Mont Blanc eet je wat de Alpenpot schaft: 77,50 euro voor vijf gangen, 89,50 euro voor zes gangen. Bij de start -een gepocheerde groene asperge, morilles, crumble van koffie en paddenstoelen, crème van foie gras en beaufort (een stevige rauwmelkse kaas uit Savoie) – krijgen we een loepzuivere witte wijn van La Cave du Prieure -behorend tot Cru Marestel- ingeschonken, gemaakt van de inheemse druif altesse. Amandel, honing, kweepeer, dat is wat wij vooral uit deze topwijn halen.
De wijnkelder van Mont Blanc begeeft zich overigens onder de ‘berg’, daar waar je tevens privé kunt dineren. De bediening is al even nederig als de chef. De zwarte brigade dringt zich geen moment op. Ze zou alleen iets beter mogen articuleren. We moeten te vaak vragen om een herhaling van de uitleg.
© Rinze Vegelien, Todays Brew
De saus bij het gepocheerd ei is als een frivool fanfarejasje bereid van mondeuse, de rode trots van de Savoie. Met de uiencompote, de mayo van eiwit en de soldaatjes -langwerpige croutons- van zuurdesem overstijgt deze variant van oeufs en meurette het origineel. Op papier klinkt het zwaarder dan het is. Thibault Casasole kookt juist heel licht, fluffly bijna. Digestible in zijn moedertaal. Zelden keerden we met zoveel energie huiswaarts. Deze chef laat de darmen geen overuren draaien.
Een diner bij Mont Blanc is een aaneenschakeling van hoogtepunten. Geen enkel gerecht raakt er ondergesneeuwd. Dat de Michelininspecteurs, die de restaurants in de hoofdstad dit jaar rijkelijk hebben beloond voor hun durf en creativiteit, voorbij zijn gegaan aan Mont Blanc, dat is ons een raadsel. Was deze gastronomische klim net iets te hoog gegrepen?
De forel met een tuile als honingraat van boekweit, de zacht gegaarde duif bedekt met eetbare zaden van amarant ofwel kattenstaart, met polypode (eikvaren), als triangels gevouwen rode biet en een saus van peterselie en het yoghurtijs met een panna cotta omringd door witte chocolade en rabarber zijn een voor een voltreffers.
Thibault Casasole is zichtbaar in zijn element bij Mont Blanc, hij kookt -sans arrêt- met een grote glimlach. Die glimlach proef je terug. We snappen dat hij zich thuis voelt in deze omgeving, zijn kracht is dat die lol weet over te brengen op zijn gasten. Hij mag ons vaker gidsen door zijn geboortestreek.
