Bij HEERLIJK.NL zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week zoomen we in op een heerlijke nieuwkomer; een restaurant dat korter dan een jaar is gestart of herstart en een plek in de spotlights verdient. Dit keer zijn we te gast bij De Oude Smidse in Steenwijk, waar we in een voormalige smederij getuige zijn van een sterk staaltje service.

Door deze rubriek stappen we steeds vaker uit onze comfortzone (lees: Randstad). In Steenwijk, in de Kop van Overijssel op de grens met Drenthe, zijn wij nooit eerder geweest. Met Giethoorn als buurman delft Steenwijk al snel het onderspit. Met tweesterrenrestaurant De Lindenhof verslaat het Venetië van de Lage Landen het veel grotere Steenwijk zelfs op gastronomisch vlak. Maar Steenwijk een culinaire underdog? Beslist niet. Althans niet meer. Als Steenwijk het al was, daar kunnen wij niet over oordelen, dan is deze vestingstad het zeker niet meer na de komst van De Oude Smidse.

Laten we eerlijk zijn. Steenwijk valt als toeristische trekpleister in het niet bij Giethoorn, maar aan Giethoorn kan (vrijwel) geen enkel dorp of stad in Nederland tippen. Lopend van het station naar de Gasthuisstraat ontdekken we dat Steenwijk meer in haar mars heeft dan wij vooraf dachten. We passeren een aantal fraaie villa’s, een imposante kerk, een gezellig  marktplein en -warempel- een kermis- en circusmuseum. Wat vooral opvalt, is dat elke voorbijganger je er gedag zegt. In Steenwijk zijn het niet de reclameborden die je welkom heten, in Steenwijk zijn het de inwoners die dat doen.

De Gasthuisstraat is op het oog niet meer dan een dertien-in-een-dozijn voetgangerszone. Totdat je halverwege bent, en je ineens voor een 18e-eeuws pand staat. Dan valt je mond wel even open van verbazing. In deze historische herberg zat lange tijd een smederij. Lang is in dit geval echt lang. De website van De Smederij van Steenwijk start bij de jaren vlak na de Franse overheersing, als het wegennet in Nederland wordt uitgebreid en er steeds meer koetsen, rijtuigen en karren in het straatbeeld verschijnen. Die werden voortgetrokken door paarden, en die viervoeters moesten regelmatig worden beslagen. De lokale smid draaide destijds overuren. Hoe tof dat de sporen van de voormalige smederij nooit zijn gewist. De werkplaats inclusief de klinkervloer zijn nog in originele staat. ,,De kleindochter van de laatste smid, zij woont in Apeldoorn, was hier gisteren. Zij bevestigde dat alles bij het oude is gebleven,” vertelt Eva Stoffels met verholen trots.

Smidskolen zijn er niet nodig om ons te laten smelten. Met haar ontwapenende glimlach en stralende ogen heeft de gastvrouw en mede-eigenaar van De Oude Smidse en dochter van persfotograaf Anco Stoffels direct bij binnenkomst ons hart gestolen. Haar ouders, tot 2020 wonend in Amstelveen, droomde al enige tijd van een bed and breakfast maar het perfecte pand werd niet gevonden. Totdat zij opvingen dat De Smederij van Steenwijk als nostalgisch stadslogement en koffie- en theewinkel te koop stond. Het wachten werd daarmee ruimschoots beloond. In dit charmante boetiekhotel, waar je slaapt in een hemelbed uit overgrootmoederstijd, moest het pittoreske Giethoorn al eens (lees: verkiezing Leukste Hotel van Overijssel 2020) zijn meerdere erkennen. Het uitzicht is alleen niet dat van een nationaal park.

Dochterlief, nog studerend aan de hotelschool, verhuisde mee, nam de administratieve taken van De Smederij op zich en werd tijdens de lockdown smoorverliefd op de chef van restaurant Bovenmeester, en hij op haar. Zijn werkgever benaderde de familie Stoffels voor een samenwerking: een coronaproof diner van Bovenmeester in de kamers van De Smederij. Wij sluiten niet uit dat Bovenmeester achteraf spijt heeft van deze deal. Het restaurant raakte zijn getalenteerde chef kwijt. Hij koos voor een verdere toekomst met Eva Stoffels.

Met zo’n chef, een pupil van wijlen Lucas Rive, in de familie worden de plannen al snel verder ‘gesmeed’, temeer Eva Stoffers ondertussen het diploma hotelmanagement en de nodige wijncertificaten op zak heeft. 1 + 1 wordt dan 3: hotel, koffiebar én restaurant. Pa en ma runnen sindsdien het hotel, Martin en Eva doen samen het restaurant. In dat restaurant, dat luistert naar De Oude Smidse, dineer je heel intiem -want maar zestien zitplaatsen- tussen de hoefijzers, aambeelden, hamers en blaasalgen. Of ze het slanke bestek van Pintinox erop hebben geselecteerd, geen idee, maar het handgreep in carbon black (als pigment afgeleid van roet) is niet geheel ontoepasselijk in deze setting.

De avond begint met een milde crémant de Loire brut rosé van een van de oudste wijndomeinen ter wereld: Marquis de Goulaine, gevestigd in een renaissancekasteel aan de poort van Nantes en de Atlantische Oceaan. Met een panna cotta van geitenkaas bedekt door komkommer, dille en groene olijf, het flinterdunne pane carasau, krokant platbrood uit Sardinië, en een dip van tomaat, ui en chilipeper als amuse worden onze smaakpapillen op de beheerste melodie van Franse chansons als L’Ombre et la Lumière en La Rua Madureira met beleid wakker geschud.

Bij De Oude Smidse serveren ze uitsluitend een chefs menu, dat maandelijks wisselt. Gekozen kan worden uit drie tot zes gangen. Voor een driegangendiner betaal je 40 euro, voor elke gang extra wordt 10 euro in rekening gebracht. Het bescheiden breekbrood bij De Oude Smidse is nu nog van de groothandel maar daar komt op heel korte termijn verandering in, mogelijk zelfs al deze week. Met Bas Bakt in Meppel is gestoeid met een recept voor een eigen desembrood. Maar wacht, Bas bakt toch in Rotterdam? Familie? De websites van beide bakkers verschilt dermate dat we er gevoeglijk vanuit mogen gaan dat er geen connectie is.

Blij zijn we een mollige greco bianco uit Cirò Marina in het Zuid-Italiaanse Calabrië van Tenuta Iuzzolini. We herkennen tonen anijs, meloen en kamille in deze wijn die leuk samengaat met de mozzarella van waterbuffelfarm Oldemarkt ten westen van Steenwijk. Salsa verde, parels van olijfolie en focaccia –vanmorgen gebakken door een goede vriend van Martin Veenstra- erbij en ons heb je.

Eva Stoffels kan dan in de gastronomie een groentje zijn -pas 23 lentes jong en naar eigen zeggen onervaren-, ze beschikt over een kennis waar menigeen een puntje aan kan zuigen. Ze mist nog proefervaring in het exclusievere segment. Zodra ze die op peil heeft, zal ze het ver schoppen als sommelier. Zoveel bezieling zien we niet vaak aan tafel.

Ze laat ons wel even schrikken met een rosé d’Anjou. Die mierzoete, overgeproduceerde wijn uit de Loire die onze (groot-)ouders massaal dronken in de jaren tachtig, is volgens haar in deze ‘bijna bejaarde’ fles Les Ligériens van de Alliance Loire omgezet in een frissere variant met nog wel dat kenmerkende zoetje dat ‘zo goed past’ bij het tussengerecht: een steak tartare met een crème van bieslook, gepofte boekweit, little gem en een sorbet van piccalilly. Een rosé uit 2019 is op het randje. Met zijn jeugdigheid verliest hij zijn fruitigheid.

Nul twijfel bij de steak tartare van vriendlief. Een bite, een aangenaam zuurtje, alle componenten zijn aanwezig. Als alle componenten van toegevoegde waarde zijn, mag je van ons een klassieker behangen.

De volgende gang behelst een diklipharder uit de Waddenzee met romanesco, opperdoezer ronde met crème fraîche en haringkuit, puree van broccoli en een bearnaisesaus. Bij Lucas Rive heeft Martin Veenstra ooit een bearnaisesaus verknald waarna hij zeven weken ‘het haasje’ was. Als je non-stop een bearnaisesaus moet maken, dan krijg je ‘m wel in de vingers. Zijn eerlijkheid ontroert ons. Bij de diklipharder drinken we een witte houtgerijpte rioja (Voché van Manzanos Wines), een speelse wijn gemaakt van viura en chardonnay waarin grapefruit en vanille de boventoon voeren.

Het kalf krijgt op het bord gezelschap van zwarte linzen, venkel, lintje van snijbonen en een jus van boterkruid. Mooi gegaard vlees, beetgare groenten. Het is dat we een gaatje over willen houden voor de laatste gang dat we dit bord niet helemaal leegeten. Wij geven daarmee onze portie zeker niet aan Fikkie, althans niet figuurlijk.

Dat Martin Veenstra een voorliefde heeft voor de patisserie, blijkt in het amuse-dessert: een affogato waarbij de espresso is vervangen door groene thee getrokken met sinaasappelzeste, kaneel en steranijs en het vanille-ijs door een sorbet van citroen en gember ‘zoals je die krijgt bij sushi’. Geschonken in vintage porselein, je weet wel, die truttige kop-en-schoteltjes geïnspireerd op een Britse rozentuin. Martins voortreffelijke affogato stilt de heimwee naar vervlogen tijden.

Voor het nagerecht heeft hij eigenhandig blauwe bessen geplukt bij De Struikrover in Oldeholtpade, nabij Wolvega, waarvan hij een tartelette heeft bereid bij de mousse van witte chocolade, meringue en roomijs van rozemarijn. Op de terugweg reed hij langs de bouwmarkt voor ‘een verfpistool’ -we citeren de chef- waarmee hij de gedroogde blauwe bessenpoeder over het mini-taartje op ons bord heeft ‘geschoten’. Niet lukraak maar met de grootste precisie. Door het ijs van rozemarijn krijgen onze smaakpapillen geen kans in de slaapstand te geraken. Spannend slot, zonder meer.

Wie het geheim van de smid wilt ontrafelen, gaat linea recta naar Steenwijk. Dit horecaduo laat het achterste van de tong juist zien. Die open sfeer, die gretigheid, dat aanstekelijke enthousiasme, het is de charme van De Oude Smidse. Als Eva Stoffels en Martin Veenstra het met zijn tweetjes weten vol te houden, gaan ze vast nog meer verkiezingen winnen. Door klein te blijven zullen ze groot worden.