Bij HEERLIJK.NL zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week zoomen we in op een heerlijke nieuwkomer; een restaurant dat korter dan een jaar is gestart of herstart en een plek in de spotlights verdient. Dit keer zijn we te gast bij brasserie Amare in Den Haag, waar met veel liefde volledig plantaardig wordt gekookt.

Iets te vaak geven foto’s op websites van restaurants een vertekend beeld. Of ze zijn gefilterd, of in extra licht of vanuit een hoek genomen waarvandaan klaarblijkelijk alleen de fotograaf toegang tot heeft. We snappen dat je de minder fraaie kant onbelicht laat, en dat je je zaak een extra poetsbeurt geeft voor een fotoshoot. Het verkoopt immers zoveel beter. De verwachtingen komen alleen niet altijd overeen met de werkelijkheid.

We gaan liever onbevangen uit eten en daarom proberen de gestylede foto’s en digitale promopraat zoveel mogelijk te negeren. Niet aan alles is echter te ontkomen. Amare is zo vaak in het (landelijke) nieuws geweest dat je die berichten niet kon ontwijken. Voor Amare geldt echter het omgekeerde. Amare wordt geassocieerd met ruzie, tegenslag en verzakkingen. Deze brasserie is gevestigd in het gloednieuwe Haagse cultuurpaleis op het Spuiplein, en dit complex kampt met bouwkundige problemen. De berichten zijn dermate negatief dat de zin om er te gaan dineren je wordt ontnomen.

De impact van de (sociale) media is zo groot dat wij vanavond de enige gasten bij Amare zijn: zelfs het riante terras met vol uitzicht op de Nieuwe Kerk is volledig onbezet. Door de veelbesproken constructiefouten zou je haast denken dat er alles schots en scheef staat. Het tegendeel is waar. Het is een modern theaterrestaurant met een strakke open keuken, ronde tafels, prettige ‘wegzakzitjes’ in goudgele en blauwe stoffering en biologisch afbreekbare bamboeservetten. Amare snakt naar publiek: zonder reuring doet het pand vreemd en afstandelijk aan. Op de achtergrond horen we Yann Muller met Englishman in New York Sting coveren. Op een andere manier dan in deze song bedoeld, want het is zeker niet zo dat je bij Amare niet jezelf kunt zijn, voelen wij ons in deze lege ruimte zo ongeveer als een legal alien.

In Amare schuilen twee betekenissen. In het Latijn verwijst het naar liefhebben, in het Italiaans naar de ligging van Den Haag aan zee. Lief zijn ze er in de eerste plaats voor Moeder Aarde. In deze brasserie zijn alle gerechten 100 procent plant-based.

Dat Amare het meest duurzame cultuurcomplex is van Nederland, dat is in alle berichten behoorlijk ondergesneeuwd. Het toilet wordt er met hemelwater gespoeld, in de gevel van deze kunsttempel zijn broedkasten voor vogels -waaronder eentje voor de slechtvalk- en vleermuizen ingebouwd en het dak telt maar liefst 4000 vierkante meter aan zonnepanelen. Het bewijs maar weer: dat wat je (online) wordt voorgekauwd kan in de praktijk zoveel anders uitpakken.

De keuken van Amare staat onder toeziend oog van niet de allerminste: Vincent van der Zalm, de voormalige rechterhand van tweesterrenchef Erik van Loo. De mede-eigenaar van de brasserie laat het uitvoerende deel over aan Nick ten Hagen, met wie hij eerder in Parkheuvel stond te rocken. Anders uitgelegd: Vincent is de sparringpartner van Nick.

Dat schijn kan bedriegen, showt laatstgenoemde in de mise en bouche. Blind hadden we nauwelijks opgemerkt dat de paté in het voorafje volledig vegan is. In deze verrukkelijke paté van linzen, walnoten, soja en salie worden het vlees niet gemist. De zeewierboter bij de biologische broodjes is door Nick ten Hagen en zijn team gedraaid met tomaten. De groene Italiaanse olijven op hetzelfde schaaltje zijn van premiumkwaliteit.

Amare denkt niet alleen aan het milieu, de brasserie heeft eveneens oog voor zij met een afstand tot de arbeidsmarkt. Nick ten Hagen coacht in de keuken jongens en meiden die vanwege een lichamelijke aandoening, visuele beperking of neurologische ontwikkelingsstoornis elders buiten boord vallen. Het brood is er afkomstig van Lekker Brood, een bakkerswinkel met verkooppunten aan de Herengracht en de Dintelstraat in Den Haag die dezelfde sympathieke arbeidsethos deelt. Lekker Brood maakt onderdeel uit van Happy Tosti Groep waartoe Juni Lekkernijen behoort die een stadskantine runt op de derde verdieping van Amare.

Het voorgerecht in het theatermenu (39,50 euro per persoon) omvat een coeur de boeuf, die geribbelde reuzentomaat, gemarineerd in ketjap en basilicum, gelei van gazpacho, vegan feta, pijnboompitjes en olijfolie-ijs. Van dat ijs, bereid van vegan room, xantana, citroen en olijfolie, gaat ons hart sneller kloppen, zó subliem, zó gruwelijk goed.

Met de praatgrage restaurantmanager hebben we wat meer moeite. Zou het vanavond drukker zijn geweest, dat beseffen we, had ze niet de tijd gehad de oren van ons hoofd te kletsen. Of de geselecteerde wijnen allemaal vegan zijn, dat wagen we te betwijfelen. De chardonnay, Bramìto della Sala, van Antinori uit Umbrië is dat zover wij dat op afstand kunnen achterhalen niet. Laat onverlet dat het plezierige wijn is, romig met nogal wat tonen van ananas en vanille.

De hoofdgang is een gedurfd gerecht van gerookte wortelpuree, gefrituurde polenta, citroenschil gekonfijt in suikerwater, venkel met bechamel aangemaakt en op dikte gebracht met witbier en Pernod, brunoise gesneden en met zoethout gebakken hoedjes van eryngii ofwel king boleet en ‘coquilles’ van de stelen van eryngii.

Deze robuuste paddenstoel heeft vleesachtige structuur en daarmee een behoorlijke bite. Het is dat de anijs lichtelijk overheerst, anders waren we de keuken ingevlogen voor een dikke zoen.

Na het dessert weten we het zeker: Nick ten Hagen is een keukenkanjer. De cheesecake op basis van kokos met een spicy compote van mango, papaja en chili, een saus van Pornstar Martini en een koraal tuile van Napoleon -inderdaad, die snoepkogels met citroenzuurpoeder- is in één woord briljant. Met dierlijke eiwitten hebben wij ‘m nooit beter gegeten.

We snappen echt wel dat er veel belastinggeld is gemoeid met Amare, en dat er daarom kritische noten gekraakt mogen worden maar aan elk verhaal zit twee kanten. En als niet beide kanten evenredig worden belicht, dan ontstaat er een schijnwereld die in dit geval -ten onrechte- leidt tot te weinig publiek. Er is geen enkele reden dit restaurant (verder) te laten zakken. Sterker, er zouden meer Amare’s moeten zijn in Nederland. Heb lief, koester deze bedrijfsfilosofie en omarm de betere groene keuken.