Bij HEERLIJK.NL raken we nooit uitgekauwd. We zijn voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week nemen we verspreid over het land een aantal heerlijke nieuwkomers onder de loep. Dit keer zijn we te gast bij restaurant LIZZ in het luxe boetiekhotel WSHS, voluit Weeshuis Gouda, waar geen gast aan zijn of haar lot wordt overgelaten.

Een dik halfjaar stond hij er ‘alleen’ voor in Weeshuis Gouda. Per 1 januari waagt Martijn Kajuiter -hij kookte eerder een Michelinster bijeen in The House in het Cliff House Hotel in het Ierse Ardmore- zich aan een duet met een sterrenchef uit Rotterdam: Remco Kuijpers, ja hij die Fitzgerald in de kijkers wist te spelen van de inspecteurs van Le Guide Rouge. Twee kapiteins aan boord leidt nogal eens tot schipbreuk, maar die zorgen kennen de eigenaren Sharon en Lennart van Gastel niet. De ene chef legt zich wat meer toe op het ontbijt voor de hotelgasten, de banqueting en het ontwikkelen van nieuwe recepturen, de andere heeft de dagelijkse leiding over LIZZ. De crew is met twee patres familias in elk geval nooit ouderloos.

We begrijpen waarom een chefsfunctie bij WSHS gewild is. Zo heel veel mooiere werkplekken zijn er niet in Nederland. Waar ooit de nonnen regeerden, het bovenste deel van het habijt hangt als lampenkap in het luxe boetiekhotel, waken nu Sharon en Lennart van Gastel over het karakteristieke erfgoed met een romantische binnentuin en dat doen ze met verve.

Het Weeshuis kent een te lange geschiedenis om die kort samen te vatten. Als laatsten waren de openbare bibliotheek en het streekarchief gehuisvest in dit prachtige pand met rode luiken en een iconische gevel die model stond voor maar liefst twee Delfts blauwe KLM-huisjes, nummer 17 en 25. De chef die zich in het nieuwe jaar over de banqueting ontfermt gaat, als de coronamaatregelen niet opnieuw worden aangescherpt, drukke tijden tegemoet. Je hoeft geen klompen te dragen om aan te voelen dat WSHS hoog in de top 10 van favoriete huwelijkslocaties belandt. Dat de bruidssuite ooit een naaiatelier was, wat het daadwerkelijk was, is een vunzig doordenkertje.

In de lobby vangen we een subtiel citrusluchtje op. Het boetiekhotel gebruikt, horen we later, roomsprays van ZENOLOGY. Black tea gaat als ambiance trigger door de airco in de kamers, citrus nobilis door de klimaatregelaar op de begane grond. Als voormalig hotelinspecteur van de ANWB weet Sharon van Gastel hoe je het verschil maakt. De overkant, het restaurantgedeelte, is uiteraard parfumvrij. 

We worden bij LIZZ koninklijk onthaald door assistent-restaurantmanager René Tierolf met een champagne die luistert naar Princes: een blanc de blancs ofwel 100 procent chardonnay van het veelvuldig bekroonde huis De Venoge. De champagne met een elegante mousse is gebotteld in een fraaie fles die verdraaid veel weg heeft van een traditionele karaf. Omgekeerd heeft het champagneglas dezelfde vorm. Ze hebben bij WSHS oog voor (historische) details. Delen van de monumentale gevel zijn verwerkt in het serviesgoed. Met zo’n gave gevel mag je pronken.

Tijdens ons diner werkte LIZZ, aangeprezen als een casual fine dining restaurant, nog volgens het principe van table d’hôte ofwel eten wat de pot schaft voor een vast bedrag: in dit geval 65 euro per persoon. Extreem rigide, nog onder de solistische leiding van Martijn Kajuiter, was de keuken echter niet. Wij hadden bij het hoofdgerecht de keuze tussen parelhoender en zeeduivel, en bij het dessert tussen zoet en kaas. Inmiddels is LIZZ overgestapt op diverse keuzemenu’s en bepaalt de gast wat hij of zij eet in plaats van de chef. Als je kookt zoals we denken dat Martijn Kajuiter kookt, durven wij de chef zijn gang te laten gaan.

Helemaal zeker weten of hij er is, doen we overigens niet. De keuken is aan ons gezichtsveld onttrokken. Bij een chef van zijn kaliber mag je geen verschil tussen aan- en afwezigheid proeven. Met de soesjes gevuld met Goudse kaas als amuse wint de witte brigade gelijk onze sympathie. De vichyssoise, een koud romig soepje van gepureerde aardappel en prei met een schuim van citroen en rozemarijn, is tegen de verwachting in een umamibom. Die pit komt voort uit de bouillon, gokken we. Het voorgerecht is een triootje van gerookte Schotse zalm met een kruidencoulis en groenteparels, een terrine van tomaat met mozzarella, meloen, basilicum en pistache en een steak tartare gerold in broodbladeren met appel. Alles is goed, maar voor niets veren we bij de start op. Het is gewoon goed, met evenveel nadruk op gewoon als op goed.

Met de zeeduivel, gepocheerd en gebakken, met Stellendamse garnaaltjes, doperwten, munt en een jus op basis van saffraan laat de keuken een diepere indruk achter. De kerrie geeft dit gerecht een aangename kick.

De zwarte brigade, aangestuurd door maître-sommelier Tessey Geurds (voorheen FG Restaurant/FG Food Labs en Parkheuvel), opereert foutloos. Ze weet in het brede betaalbare segment de juiste begeleiders eruit te vissen. De Reméage van Les Vins de Vienne uit Côtes du Rhône, een vierdelige blend van marsanne, sauvignon blanc, chardonnay en viognier, werkt bijvoorbeeld leuk samen met de romige saffraansaus en de kruidensla die als extra touch aan de zeeduivel is meegegeven. De bediening zou je bijna een halve maandsalaris aan fooi willen geven. Geen moment word je als gast aan je lot overgelaten. Verloren voel je je zeker niet in Weeshuis Gouda.

Het beste heeft Martijn Kajuiter (of zijn vervanger) vanavond tot het laatst bewaard. Waar we in het voorgerecht de wowfactor miste, raken we van het drievoudige dessert meermaals in een hoerastemming. In deze weergaloze eindsprint juichen we op de finishlijn voor de mousse van jasmijnrijst met duindoornbessen en meringue, een bosbessensorbet met een gelei van verveine, zeezout en olijfolie en perzik ingepakt met witte chocolade, lavendel en honing. WSHS excelleert in de patisserie.

Tof dat bij het Weeshuis kiezen voor Nederlandse kazen als de Ossekop, een romige witflora die aan tafel wordt uitgelegd als Hollandse camembert. Heel benieuwd wat Remco Kuijpers hieraan heeft toe te voegen.