Bij HEERLIJK.NL zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week zoomen we in op een heerlijke nieuwkomer; een restaurant dat korter dan een jaar is gestart of herstart en een plek in de spotlights verdient. Dit keer zijn we te gast bij het drijvende restaurant Putaine in de Rotterdamse Rijnhaven, waar we in een vrolijke sfeer getuigen zijn van een puike keuken.

We moeten de neiging onderdrukken het telefoonnummer op de damestoilet niet te bellen. Wie is de groupie die smacht naar contact met Michael? Zou het een valstrik zijn? Dat als je belt, je wordt betrapt door het restaurant? Het telefoonnummer op de toiletdeur correspondeert echter niet met dat waarmee we vanmorgen per WhatsApp een reminder van de reservering ontvingen.

Michael moet haast wel Michael Schook zijn, de bescheiden en tegelijkertijd bevlogen chef en tevens mede-eigenaar van Putaine. Tout Rotterdam is fan van hem, dus het telefoonnummer kan werkelijk van iedereen zijn. De bijna veertigjarige Michael Schook deed sterrenervaring op bij &samhoud places (later &moshik) in Amsterdam en bij HFSLG in Bosch en Duin. Als chef heeft hij zijn sporen ruimschoots verdiend bij het uitermate populaire restaurant Héroine, aan de andere kant van de Nieuwe Maas.

Putaine is net als Héroine een tikkie ondeugend: fine dining met humor. In naam en opzet is Putaine zelfs nog gedurfder. Op het toilet, in de mini-fotostudio, bij de steigerpool, dit drijvende restaurant in de Rotterdamse Rijnhaven is kampioen in knipogen.

Vanaf het fraaie terras van Putaine kijk je op ‘m uit: De Hoerenloper, die fietsers en wandelaars van Katendrecht -de voormalige ‘vrijplaats’ van de dames van lichte zeden- naar de Wilhelminapier brengt en vice versa. In de categorie ezelsbruggetjes scoort Putaine hoog op toepasbaarheid. Putaine zonder e is Frans voor prostituee.

De wolkenkrabbers op de pier zetten de culinaire tippelzone niet in de schaduw. Er is zelfs zoveel zon dat er meer dan eens geschoven moet worden met de parasols. Een aantal mannen op het terras wil de dames in de bediening -die een paar centimeter armlengte missen om de parasols uit te klappen- te hulp schieten maar dat laten zij niet toe: ,,Wij lossen dit zelf op. U bent hier om te chillen.”

We laten ons verleiden tot een non-alcoholische cocktail op basis van huisgemaakte rabarbersiroop. Die cocktail blijkt bij nader inzien spoortjes van wodka te bevatten. Hij is verfrissend, en dat is precies wat we in deze bijna-hittegolf nodig hebben. Tijdens de lunch slaan we de wijnen over. Niet omdat we geen vertrouwen hebben in Jacqueline van ’t Zelfde als sommelier maar omdat wij onze warme lijven even geen alcohol verdragen.

In onze tas ontbreken een handdoek en bikini voor een verkoelende duik in de Rijnhaven. We zijn niet de enigen die niet hadden gerekend op een openluchtzwembad, afgebakend door steigers. Het zwembad blijkt geen trekpleister. Het personeel waagt, voor en na de service, af en toe een sprong, daar blijft het volgens Michael Schook bij. In plaats van geplons en gespetter horen wij Equilibrium van Darius & Wayne Snow en Air Valley van James Welsh op de achtergrond.

Jacqueline is als sommelier veelzijdiger dan haar achternaam doet vermoeden. Ze weet een thee die matcht bij de gelakte zwezerik met kaffirlimoen, crumble van tapioca en een zalf van bloemkool (18 euro): keemun van Theemaas die deze zwarte -die getrokken in het wijnglas rood oogt- thee importeert uit het district Qimen in de Chinese provincie Anhui. Deze rijpe, lichtzoete keemun wordt geprezen om zijn zachte tannines.

Achter de schermen is ze aan het experimenteren met een nieuw recept voor ijsthee. Ze maakt ons spontaan deelgenoot van de ijsthee-in-wording met earl grey, jasmijn en gedroogde groene mango als hoofdingrediënten. Ze hoeft er niet verder aan te sleutelen, dit wordt een zomerhit. Los van het geslaagde resultaat worden we heel blij van zo’n dame. De wil om zich te ontwikkelen, de lol die ze uitdraagt, daar gaat ons horecahart sneller van kloppen. Tof dat ze die vrijheid krijgt van Michael Schook en diens compagnon Eva Eekman. Modern werkgeverschap zien we eveneens in de kledingkeuze. Het duo laat de zwarte brigade shinen in hippe broekpakken met open rug die als gegoten zitten. Overboord met dat keurslijf, dat lef heeft niet iedereen in de haute-cuisine.

Dat er vervolgens niet wordt gezien dat er een vork van Robert Welch op de grond valt, daar prikken wij doorheen. Het schijnt een veelgebruikte truc te zijn van de inspecteurs van Michelin, bestek expres van tafel schuiven om te checken hoe alert de voorkant is. Liever een losse ambiance waar ruimte is voor creativiteit en zelfspot dan een krampachtige sfeer uit angst voor een afstraffing.

Er is bewust gekozen voor Putaine, en niet Soigné of iets van die strekking. Bij soigné moet er in de gastronomie een tandje bij, want er zijn keurmeesters, controleurs, journalisten of ooggetuigen in huis. Soigné is een tafel waarbij niets mis mag gaan of een tafel waarbij iets misgegaan en een tweede fout koste wat kost voorkomen moet worden. Dat ze daar bij Putaine niet zo spastisch mee omgaan, dat is een verademing. Die vetvlek op (achterzijde van) de papieren menukaart, die vergoelijk je er echter niet mee. Da’s serieus een punt van aandacht.

Als de knapperige kroepoek van tapioca met een puntgave dip van wortelcurry en een olie van huacatay (Peruviaanse zwarte munt) een voorteken is van wat er gaat komen, wacht ons een leuke lunch. Voor huacatay is gekozen omdat die net wat eleganter is dan de ‘gewone’ munt. Daar zijn wij het mee eens.

De tamelijk arbeidsintensieve kaart van Putaine telt drie keer acht gerechten, alle ter grootte van een tussengerecht, onderverdeeld in koud, warm en zoet/kaas. Het menu mogen we bij Putaine zelf samenstellen. De volgorde van de gangen, die is aan de witte brigade. Vijf gerechten worden er per persoon geadviseerd, wij beperken ons er tot vier want die zon maakt onze darmen loom. De eendenlever op brioche met een gel van umeboshi en kersenbloesem en gepofte rode rijst (17 euro) is een binnenkomer van jewelste. 

Het zuurdesembrood van Meneer Leffers is van zeldzame kwaliteit. Deze bakker uit Delft zagen we eerder bij D Cuisine in Den Haag de revue passeren. Het boerenbrood bij Putaine lijkt net iets meer volkorentarwe te bevatten. Er zit een paar weken proefverschil tussen D Cuisine en Putaine, naast elkaar zijn de broodverschillen wellicht minder marginaal dan wij nu denken. Dat Leffers tot de besten op Hollandse bodem behoort, dat staat buiten kijf. De boter met Oost-Indische kers uit de Pacojet is subliem. Pacojet is niet zomaar een sorbetière, het is een turbine sorbetière émulsionneuse. Pacojet is inmiddels zo gemeengoed in de keuken dat pacotiseren als zijnde micro-pureren een werkwoord is geworden. Weliswaar nog niet officieel in de Dikke van Dale maar in recepten zie je pacotiseren al geregeld terug.

Bij Putaine wordt sexy gekookt, sexy in de zin van uitdagend. Geen ingewikkelde standjes op het bord maar aan elk gerecht zit een twist die prikkelt. De ontknoping is er een klassieke én foutloze soufflé van genmaicha, met daarop een quenelle van tumbo-ijs (18 euro). Genmaicha is een mix van Japanse groene thee en geroosterde rijstkorrels, tumbo is een bananenpassievrucht met een aangenaam zuurtje. Het puike 62 graden ei met paddenstoelen als shiitake, maitake (eikhaas) en morille en een mousse van nootmuskaat (16 euro) is als gewild gerecht meegenomen uit Héroine. Brood van Leffers erbij, en dopen maar! Comfortfood next level.

Na afloop krijgen we een schaaltje kusjes en hartjes als snoepgoed en een roze kaart met fishing is for mermaids als stelling. Eenmaal thuis is het kwartje nog steeds niet gevallen. Over Putaine is al zoveel gezegd en geschreven, de ene publicatie overigens nog jubelender dan de andere, er mag iets te gissen overblijven. Of zijn wij zo suf dat wij als enigen niet doorhebben wat er bedoeld wordt met deze quote over zeemeerminnen? Een concreter aandenken aan een mooie middag vinden we in onze mail: een selfie uit de photobooth. Hadden we ‘m achteraf gemaakt in plaats van bij binnenkomst, was het een vrolijkere afdruk geweest. Dit restaurant laat ons stralen.