Bij HEERLIJK.NL zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week zoomen we in op een heerlijke nieuwkomer; een restaurant dat korter dan een jaar is gestart of herstart en een plek in de spotlights verdient. Dit keer zijn we te gast bij Noor in Groningen, waar in een schattig kerkje de sterren van de hemel wordt gekookt.

Dat Noor geen terras heeft, dat begrijpen we. De overbuurman, Cosun Beet Company, produceert bij tijd en wijle een weeïge lucht die ik niet kan waarderen. Vervloeken zullen ze de suikerfabriek echter niet. Want zonder Cosun Beet Company, voorheen Suiker Unie, was er aan de Zuiderweg in wijk Hoogkerk geen kapel en had Noor niet dat schattige onderkomen dat het nu heeft. Dit katholieke kerkje is iets minder dan een eeuw geleden gebouwd voor de Brabantse werknemers van de suikerfabriek.

© fotocredits: Chantal Arnts

Moeder Natuur is voor Noor aan het sparen voor een grotere heg. Pas als die heg hoog genoeg om het huidige uitzicht op de silo’s te verduisteren, zullen Jeroen en Marleen Brouwer de tuin bij mooi weer en buiten de bietencampagne openstellen. Tot die tijd kan er uitsluitend binnen worden gegeten en dat is zelfs op een dag dat de zon solo regeert geen straf. Met dit goedgemutste echtpaar heeft Noor twee zonnetjes in huis. Het werkplezier, de strijdlust, spat er bij beide chefs vanaf in dit monumentale pand met een gigantische wowfactor. De glas-in-loodramen, designlampen als wolken, de houten stoelen met zwart leer, alles is er even mooi.

© fotocredits: Chantal Arnts

Jeroen en Marleen Brouwer drukten eerder al een stevige stempel op de vaderlandse gastronomie in De Loohoeve in het Drentse Schoonloo. Ze stonden voor een dilemma; of De Loohoeve ingrijpend verbouwen of opnieuw beginnen op een plek waar ze hun ambities kunnen waarmaken. Het werd Noor, de naam die ze tijdens de zwangerschap in gedachten hadden als hun kind een dochter zou zijn. Marleen beviel 3,5 jaar geleden van een zoon, Mees. Die ambities liegen er trouwens niet om. In alles zie, voel en merk je dat dit stel streeft naar het hoogst haalbare.

© fotocredits: Chantal Arnts

Tijdens onze lunch krijgen we de chef’s table achterin de riante keuken bij de kookboeken en potten komijnzaad, jeneverbes, nootmuskaat, steranijs, kruidnagel en tonkabonen toegewezen. De Gouden Koksmuts is als trofee in de specerijenkast niet te missen. In 2018 ontvingen Jeroen en Marleen Brouwer last minute een wildcard voor het NK voor SVH Meesterkoks en/of sterrenchefs en hun brigades. Tegen alle verwachtingen in gingen zij, destijds nog niet bekroond met een Michelinster, aan de haal met de titel. Ze imponeerden vooral met de 5 x knolselderij: ‘Cees Helder vond dit het beste groentegerecht dat hij tot dusver ooit had gegeten’, fluistert Marleen ons met gepaste trots in.

Sindsdien is de knolselderij in een zoutkorst gegaard een vast item in het (prestige)menu. Met een crème van geitenyoghurt, gezouten citroen, een jus van gefermenteerde knolselderij en laurierolie is dit gerecht er inderdaad eentje uit de buitencategorie. Bij Cees Helder -de eerste chef in Nederland die drie Michelinsterren bijeen kookte- verbleekt onze proefervaring maar ook wij kunnen ons niet heugen ooit een vegetarische dish te hebben gegeten die de knolselderij van Noor overstijgt.

In tegenstelling tot het keukenteam dragen Jeroen en Marleen geen koksmuts. Een koksmuts vindt Jeroen Brouwer er ‘disciplinair en gestyled’ uitzien. De logica van twee verschillende dresscodes, die ontgaat ons. Waarom zou je er als eigenaar minder gestyled bij lopen? De angst dat de gasten Jeroen en Marleen over het hoofd zien als zij ook een koksmuts zouden dragen, die lijkt ons ongegrond.

Wie aan de chef’s table luncht of dineert, krijgt steevast het prestigemenu (210 euro per persoon) geserveerd en dat menu beslaat maar liefst drie amuses en tien gangen. Gaat dat bedrag jouw portemonnee te buiten, voor een viergangenlunch betaal je er 90 euro, voor een zesgangendiner 135 euro. Je zit dan alleen niet op de eerste rang.

Onze lunch start met een signature amuse uit De Loohoeve -meringue van gemberbier, Hollandse kers en kippenlever- en een superieure champagne met een mooie mousse van Vincent Renoir uit 2014, in de Grand Cru-gemeente Verzy gemaakt van pinot noir en chardonnay, die in twee verschillende glazen wordt geschonken. De coupe is als glas voor vrouwen bestemd. Dat glas drinkt door zijn afwijkende rand zo lastig dat na elke slok geknoei volgt. Wij schijnen niet de enigen te zijn die niet met dit glas overweg kunnen. Geef iedereen dan een ‘herenglas’, denken wij. Wij zijn als zuiderling toch niet te nuchter voor de Groningers?

De tweede amuse op Drentse klei maakt eveneens een diepe indruk: gestoofde prei, truffel en gedroogde bloemen. Het Drents kleitje is als stille getuige meegenomen uit De Loohoeve. Het serviesgoed werd er gemaakt door een pottenbakster uit Westerbork. Vrijwel alles is achtergebleven, op het bestek en deze steen na. Met een uitmuntende tartaar van dorade met verschillende bereidingen van witlof en een ijspastille van lavendel is de toon definitief gezet. Wat wordt er in Noor uitzonderlijk goed gekookt. En dan moet het ‘echte’ werk nog beginnen.

Het elegante broodmesje van Cutipol in geborsteld goud met een witte handgreep is zo’n mesje waarvan we hopen het ooit met Sinterklaas in onze schoen te vinden of met Kerstmis onder onze boom. Het zuurdesembrood van Noor kan besmeerd worden met boerenboter of met beurre noisette van geitenboter en bestrooid met zeezoutvlokken van Maldon.

De Thaise vinaigrette op basis van Arbequina olijfolie van Valderrama geven de makreel, luchtige aardappelkrokantjes en Hollandse garnaaltjes in de eerste gang de juiste pit, de komkommerbonbon -met piment- en de koriander maken het gerecht lekker fris. Het prettige zoetje zit ‘m in de sushiazijn die is gehanteerd bij de vinaigrette. Met korenbloemen en goudsbloemen als bonus maakt dit voorgerecht een droomstart.

Precisiewerk zien we terug in de volgende dish: een perfect gegaarde eidooier, een geroosterde groene asperge en ravioli gevuld met morilles. Wat er op de kaart wordt bedoeld met groene asperges d’auvignon, dat is voor ons giswerk. Zijn ze afkomstig uit Avignon? Of is er sprake van een kooktechniek waarvan wij geen weet hebben?

De noordzeekrabsalade in een tonnetje van aardappel met een hollandaisesaus en kaviaar is een veelvoorkomende combinatie. De eigen touch in deze klassieker is een beetje piment in de hollandaisesaus. Met tien gram kaviaar, Perle Impérial in dit geval, is de keuken allerminst zuinig. We moeten ons inhouden de noordzeekrab nog een keer te bestellen, dit gerecht is té lekker.

Het feest wordt voortgezet met forel uit ’t Smallert, een kwekerij uit Emst op de Veluwe. Tabl, vaker geschreven als tabil en tawabel, is een mengsel van chilipeper, koriander, komijn en karwijzaad en geeft de forel en de saus van langoustine een aangenaam tikkie. Hetzelfde effect geeft de vadouvan in de olie. Elk gerecht bij Noor is zo uitgebalanceerd, tot in het diepste detail klopt ‘t, dat het aantal manuren dat erin is gestoken richting ontelbaar gaat. Tegenover ons staan twee kanjers, omringd door een ijzersterk team dat in serene rust opereert. Er valt geen onvertogen woord in de keuken. Het is te veel mensenwerk om te spreken van een geoliede machine maar zo gestroomlijnd hebben we een witte brigade niet eerder in Nederland zien functioneren.

De zwarte brigade laat bij het hoofdgerecht -Wagyu A5 met een saus van geitenwei en slagroom, gelakte aubergine en verschillende bereidingen pompoen- echter wel een steekje vallen. Op dit niveau mag het niet gebeuren dat de wijn en rode bietensap uit het non-alcoholische arrangement pas worden ingeschonken als de borden al op tafel staan. Aan de rode bietensap - deels gefermenteerd, deels vers- is kersensap toegevoegd waardoor de aardse tonen een licht zoetje meekrijgen. Dezelfde bediening, uiterst beleefd, zet ons met een polaroidcamera op de gevoelige plaat. Die foto krijgen we als afscheidscadeau, heel tof, mee naar huis. Twee paar stralende ogen verraden onze gemoed. Wie wordt er niet intens gelukkig van een botermalse polderlam, twee weken gerijpt op het bot, een schuim van salie en een hollandaise met dragon?

De karamel in de tarte tartin bij het vanille-ijs, de ganzenleverbolletjes en arbequina olijfolie extra virgin van Casa Pons uit L’Albagés, ten westen van Barcelona, maakt van het tweede dessert de zoveelste voltreffer. We kunnen over de briljante gerechten bij Noor, we hebben lang niet alles behandeld, eindeloos doorgaan maar een keer moeten we er een punt achterzetten.

Wij beschikken niet over een glazen bol of over andere voorspellende gaven maar als de Brouwers tijdens het bezoek van de Michelininspecteur net zo hebben gekookt als tijdens onze lunch dan kunnen zij voor 30 mei alvast hun mooiste outfit klaarleggen en wat extra flessen champagne koud zetten. Bij ons gaat er vooralsnog niets boven Groningen, zoveel is zeker.