Bij HEERLIJK.NL zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week zoomen we in op een heerlijke nieuwkomer; een restaurant dat korter dan een jaar is gestart of herstart en een plek in de spotlights verdient. Dit keer zijn we te gast bij restaurant Joann in Enschede, daar waar in alle bescheidenheid grandioos wordt gekookt.

Er was ooit een tijd dat de Tukkers dit statige pand uit 1915 aan de Nijverheidstraat liever vermeden. Je kwam er om aangifte te doen, of omdat je iets had uitgevreten wat het daglicht niet kon verdragen of omdat je getuige was van iets wat niet in de haak was. Zoveel jaar later is het een plek waarvoor ze ons, lekkerbekken in het kwadraat, geheel onschuldig mogen arresteren.

De natuurstenen plaquette bij de entree van restaurant Joann verwijst niet naar de slachtoffers van misdaden die bij de vroegere agenten op het netvlies gebrand staan. De gedenkplaat is een stille herinnering aan de wrede oorlogsjaren die het leven kostte van een tiental familie- en personeelsleden van de Joodse textielfabrikant Van Gelderen, diens directeurswoning voor de transformatie naar politiebureau op deze plek stond. Vlak na de Duitse inval in 1940 kregen deze werknemers het bevel van de nazi’s om ruim een half miljoen Jodensterren te drukken. Het siert Emiel Kwekkeboom en Mandy Overbeek dat zij die pijnlijke geschiedenis niet wegstoppen.

Sympathiek vinden wij het eveneens dat dit stel beide mama’s eren met zijn restaurant. Joann is een samentrekking van Joke, Mandy’s moeder uit Oldenzaal, en Anneke, de vrouw die Emiel in Losser heeft grootgebracht. Tussen Jo en ann schuilt grafisch een halve witregel. De gouden tor in het logo -dat we als geitenkaas krijgen bij de eerste amuse- is een luxe beestje, de diva onder de kevers die zich alleen laat zien bij mooi weer, leeft van meidoorn, wilde roos en vlierbloesem en in Twente weinig voorkomt. De gouden tor mag gelezen worden als een metafoor voor Joann. In deze grensstreek zijn de luxe restaurants op één hand te tellen.

Bij Joann kijk je je ogen uit. Wij weten niet wie de interieurontwerper is, maar hij of zij verdient meer dan een schouderklop. Dit restaurant is met een gedetailleerd oog zó smaakvol ingericht dat het recht heeft op zowat elke horecadesignaward. Visgraatvloer, muren in warm taupe, een indrukwekkend portret van een dame die zoveel kettingen draagt dat je je bijna begint af te vragen of haar nekspieren van staal zijn, een classy zwart vaasje met een floraal speldenkussen dat in het Latijn luistert naar leucospermum en lampen die lijken op gouden poffers van speels stof maar in werkelijkheid handgeblazen zijn. Nogal wat elementen schijnen origineel te zijn. Wij hebben ons nooit hoeven te verantwoorden bij de Twentse politie, wij durven het onderscheid tussen (hersteld) oud en nieuw niet te maken. Wat wij zien, is dat kosten noch moeite zijn bespaard door Emiel Kwekkeboom en Mandy Overbeek.

De huischampagne van Joann is een blanc de blancs, dus 100 procent chardonnay, die wij nog nooit eerder voorbij hebben zien komen in de vaderlandse gastronomie: Conversation van J.L. Vergnon uit Le Mesnil-sur-Oger, zo’n 15 kilometer onder Épernay. Met deze elegante bubbel staan we meteen na het eerste fluitsignaal al met 1-0 voor in de Champions League: wow, wat een diepgang! En die mousse, zó delicaat. Sla ons in de boeien, voordat we de wijnkelder denkbeeldig leegplunderen.

De euforie stijgt met het zoete brioche brood en de gerookte boerenboter, eigenhandig gemaakt door Emiel Kwekkeboom. Zijn boter is van zeldzame kwaliteit. Als de springroll van drie soorten wortel met gerookt Vikingzout en de meringue van watermeloen met een kleine toevoeging van gember en het geitenkaaslogo ongelogen voorbodes zijn, wacht ons een heel mooie avond.

Dat de alleraardigste gastheer de taggiasche olijven introduceert als zijnde Grieks, dat kan gebeuren. Iedereen vergist zich weleens. Of hij moet kalamata bedoelen, in dat geval sprak hij de olijven in een dialect uit dat niet de onze is. Onze monden geven geen uitsluitsel. Het tomatenschuim met tandoorikruiden in de tweede amuse is dusdanig hoog op smaak dat je vrijwel niets van de olijven proeft. Te weinig in elk geval om ze te kunnen duiden als kalamata of taggiasca.

Op de website van Joann lezen we dat René Dommerholt zijn sommelier is. De wijnen worden vanavond toegelicht door een dame. We vermoeden dat zij zijn rechterhand is. Als zij daadwerkelijk de assistent is, zal promotie niet lang op zich wachten. Ze is -hoffelijk, kundig en ontspannen tegelijkertijd- geknipt voor dit vak. Wij zijn gecharmeerd van haar, van de gehele voorkant trouwens. Joann beschikt over een gedreven zwarte brigade die bovendien door een ringetje is te halen. De vrouwen dragen dezelfde oorbellen, dezelfde lipstick, zelfs het haar is op dezelfde manier opgestoken. Op uiterlijke verzorging wordt niet beknibbeld bij Joann.

Bij de eerste gang krijgen wij een gemoedelijke Hongaarse blend van rajnai rizling, olaszrizling en sauvignon blanc van Robert Gilvesy, diens druivenstokken groeien op de inmiddels inactieve vulkaan Szent György-Hegy, iets ten noorden van het Balatonmeer. Deze frisfruitige wijn vormt een leuk samenspel met de coquille, vinaigrette van chorizo en piquillo, gelei van piquillo en een krokantje van zuurdesem. Het zoete, niet al te hete Spaanse pepertje is van grote waarde in dit waanzinnige voorgerecht. Als tegenhanger is er limoen in verwerkt.

Dit gerecht mag nooit meer van de kaart, denken wij hardop. Maar zo werkt het niet bij Joann. À la carte kun je er niet dineren. Emiel Kwekkeboom serveert steevast één menu, dat geregeld wisselt, met keuze uit vijf gangen (67,50 euro), zes gangen (77,50 euro) of zeven gangen (86,50 euro). Dat doet hij bewust zodat hij kan opereren op de manier zoals hij dat wil: alles vers, alles à la minute en (nagenoeg) geen waste. Gelijk heeft-ie.

De tartaar van kalfsmuis, in de volgende ronde, is aangemaakt met ansjovis en kappertjes en gegarneerd met bonito flakes, die dunne vlokken van de skipjack die lijken te dansen. De chawanmushi, een hartige Japanse custard, is van grote klasse. Tussen deze umamibom ligt iets dat lijkt op een rijstwafel. Deze is dusdanig hard dat die wegschiet als je hem snijdt. De ‘rijstwafel’ is zowat het enige dat we aan zetmeel aantreffen op het bord vanavond. Bij Joann wordt koolhydraatarm gekookt.

Bij de gepocheerde heilbot drinken we een grüner veltliner van het domein Dockner uit het Oostenrijkse Kremstal die acht maanden op hout is gelagerd. Da’s tamelijk bijzonder voor deze druif. De houtrijping maakt ‘m net wat ronder, geeft ‘m een prettig vetje – zonder dat hij zijn knisperende zuren daarbij is verloren. Dat heilbot, die bij Joann een perfecte cuisson kent, en gerookte paling in een gerecht boezemvrienden zijn, dat hebben we vaker opgemerkt. Door de kimchi op basis van venkel, het krokantje van zeewier en de groene curry -met name door de kokos- van Emiel Kwekkeboom wordt deze kameraadschap nog hechter.

Intrigerend vinden wij de witte wijn van Les Zazous van domaine La Croix Gratiot uit de Languedoc. Deze blend van picpoul en roussanne heeft iets aards, het is net alsof je bloemkool ruikt. Sterker, de wijn ruikt meer naar bloemkool dan het gerecht dat deze Franse vedette begeleidt. De bloemkool is iets te veel gelakt met miso.

Geniaal is het eerste deel van de pièce (de résistance): zacht gegaard buikspek met onder meer een salade van guanciale ofwel wangspek van het varken, gepofte Oost-Indische kers en een krachtige cacaobotersaus. Emiel Kwekkeboom is sowieso koning in het maken van sauzen. In plaats van een klassieke jus de veau, de moeder der bruine sauzen, bij -in dit geval- de diamanthaas kiest hij voor een ossenstaartbouillon als basis, ingekookt met gerookte, gekaramelliseerde sjalotten en afgeblust met madeira, de gemuteerde wijn van het gelijknamige Portugese eiland. De diamanthaas is gekruid met een huisgemaakte mélange du trappeur.

Fanatieke gebruikers van social media kunnen bij Joann veel likes scoren: elk gerecht is een plaatje. De borden zijn met een groot stijlgevoel geselecteerd.

Dineren bij Joann is allesbehalve een straf, weten we na het droomdessert van bramencompote, gezouten crumble en een parfait van schapenyoghurt met verveine. Zo mooi fris was het einde nooit eerder.

Wij kunnen het waarderen dat een topchef als Emiel Kwekkeboom, winnaar van De Gouden Koksmuts 2017, niet hoog van de toren blaast. Zijn bescheidenheid maakt dat hij niet als eerste bij de gemiddelde fijnproever opkomt. Wij prikken daar doorheen, de grootste schreeuwers zijn niet per se de grootste kookkunstenaars, maar dat doet niet iedereen. De bekeuring voor het bikkelharde rijstkrokantje en de overdaad aan miso bij de bloemkool, die is zo gering dat we deze zonder enige journalistieke scrupule kwijtschelden. Met zo’n kok in da house mogen ze ons voorgoed achter de tralies zetten.

Bij het weggaan, loopt Mandy Overbeek mee naar buiten en zwaait ons net zolang uit totdat we uit beeld zijn. Zulke lieve mensen, we zijn er beduusd van. Deze avond was er eentje met een goud (torren) randje.