Het Maastrichtse restaurant Beluga Loves You, een van de bekendste restaurants van Nederland, schroeft het aantal dagen dat de zaak geopend is terug van vijf naar vier. Dit omdat het restaurant elke dag wil kunnen werken met een topbezetting, zowel in de keuken als in de bediening, zegt patron-cuisinier Servais Tielman. ,,Als we vijf dagen per week open zouden blijven, zou dat onvermijdelijk ten koste gaan van de bijzondere beleving die wij onze gasten willen meegeven.” - Servais Tielman, 2020.
Tielman nam Limburgs bekendste gastronomische restaurant afgelopen zomer over. Sindsdien waait er een nieuwe frisse wind door het restaurant dat is gevestigd in een karakteristiek pand met schitterend uitzicht op de Maas. “Ik wil het concept van Beluga Loves You groter aanpakken dan we met Cucina del Mondo deden. Ik heb nu een compleet managementteam. Daarnaast hebben we meer aandacht voor zaken als zero waste en respect voor de natuur.” - Servais Tielman, 2020.
Hoogst denkbare niveau
De afgelopen maanden heeft de directie van het volledig vernieuwde Beluga Loves You alles in het werk gesteld om een topteam op de been te krijgen, aldus Tielman. Het resultaat van die inspanning mag er zijn, stelt hij. ,,Nu alle functies zijn opgevuld, kunnen we eindelijk gaan draaien op de manier waarop we dat steeds voor ogen hebben gehad. We hebben vanaf het allereerste moment ingezet op een team dat zonder meer gerekend kan worden tot de top van Nederland. Al onze medewerkers hebben hiervoor gewerkt in zaken met één, twee en zelfs drie Michelinsterren. We hebben in totaal 32 mensen op de loonlijst staan. Tien van hen vormen het managementteam. Nu het allereerste volle jaar van ons bestaan is aangebroken willen we onze gasten duidelijk maken dat we voor het hoogst denkbare niveau gaan.”
Met een bezetting die van tijd tot tijd wat slapper is, zou het vernieuwde Beluga Loves You zijn hoge ambities niet kunnen waarmaken, zegt Tielman. ,,Met de invoering van een vierdaagse werkweek – wat overigens ook voor onze mensen prettig is - gaat ons dat waarschijnlijk wel lukken. Doordat iedereen (onder wie ikzelf, mijn chef, souschef, de eerste en de tweede maître en de eerste en tweede sommelier) op elk moment in de zaak aanwezig zijn – met uitzondering van de vakanties - kunnen we onze gasten steeds de allerhoogste kwaliteit garanderen en hen voorzien van alle mogelijke aandacht en gastvrijheid.”
Gevestigde naam
Beluga Loves You is niet het eerste restaurant dat vier avonden per week (woensdag, donderdag, vrijdag en zaterdag) geopend is en drie dagen gesloten. ,,Maar voor zover wij weten hangt het terugschroeven van het aantal dagen altijd samen met het gegeven dat het in deze tijd voor horecazaken – zelfs in het hogere segment – erg lastig is om aan vakkundig personeel te komen. Wij merken aan alles dat Beluga Loves You nog altijd een gevestigde naam in Nederland is, waar mensen met ambitie heel graag willen werken.
Geen verband met rechtszaak
Tielman benadrukt dat de kortere werkweek niets te maken heeft met de rechtszaak tegen de vorige eigenaar, die inmiddels op een belangrijk punt gewonnen is, maar op een aantal andere punten nog niet ten einde is. ,,De beslissing om omwille van de kwaliteit vier dagen per week open te zijn, hebben we eigenlijk al een halfjaar geleden genomen. Maar het is waar dat we nog altijd met een aantal problemen kampen en dat die moet worden verholpen.
