Als je in de Spaanse sterrenzaak Mugaritz in Errenteria naar de dessertkaart vraagt, zie je Noble Rot ertussen staan. Dat gerecht is niet minder dan een beschimmelde appel, vernoemd naar het proces edele rotting dat vooral bekend is in de wijnwereld.
Het proces van edele rotting
Bij edele rotting tast een schimmel, botrytis cinerea om precies te zijn, de schil van druiven aan. De schil van de druiven wordt breekbaarder en het vocht uit de vrucht verdampt. Dat leidt ertoe dat de druiven meer smaak krijgen en dat geeft een betere wijn in de fles.
De sterrenchefs van Mugaritz onderzochten samen met de sommeliers naar een manier om de edele rotting in hun gerechten te verwerken. Dankzij een analyse van de schimmels tijdens de edele rotting, kwamen ze erachter dat twee andere schimmels (penicillium roqueforti en penicillium candidum) een bijzonder effect creëren op de schil van een appel.
En de smaak….?
Het restaurant laat de schimmels 6 dagen lang hun werk doen op de appels, en zo groeit de ‘Noble Rot’ uit tot een sterwaardig dessert. En de smaak? Prachtig fris, zo oordelen Mugaritz-bezoekers op Instagram. Je krijgt er vier bijpassende wijnen bij geserveerd, afkomstig uit Frankrijk, Duitsland, Oostenrijk en Hongarije. Dat zijn ook de landen die gebruik maken van het proces van edele rotting voor hun wijnen.
