Een Michelinster van nu is niet meer hetzelfde. Ooit kon je met een Michelinster ervan uit gaan dat je een volle zaak had, maar tijden lijken te zijn veranderd. De Michelinster van nu staat synoniem voor duur en de gasten lijken de complexe gerechten minder aantrekkelijk te vinden in de toprestaurants. De trend van nu is anders, alles moet simpel.
Peter Gast kreeg in Zutphen met zijn Schulten Hues in 2004 een Michelinster. Maar tegenwoordig is het moeilijk om met een ster het hoofd boven water te houden. Gast had speciaal voor ‘private dining’ een hele etage ingericht, maar de interesse hiervoor nam steeds meer af. Net zoals de zakelijke reserveringen.
Het motto van Gast ‘failliet gaan is geen optie’ zorgde ervoor dat hij alles uit de kast trok. Een kookschool, een alliantie met een hotel en kortingsweken. Zoals Ron Blaauw heeft gedaan, het omgooien van het roer, werkt niet in Zutphen. “Dan moet ik hier de hut sluiten en in Amsterdam de Peter Gastrobar beginnen.”
“Een enkele ster heeft geen waarde meer, je hebt momenteel meer aan een Bib Gourmand,” volgens Cees Helder, de eerste driesterrenchef in Nederland. Met een Bib Gourmand onderscheidt Michelin een ‘verzorgde maaltijd voor een schappelijke prijs.’ Het krijgen van een Michelinster is nog altijd eervol, maar de gasten zien het hedendaags meer als een duik in de portemonnee.
Dat nu de Michelinster synoniem staat voor duur was voor de crisis wel anders, toen stond het niemand in de weg. Chef-koks kwamen met steeds complexere en arbeidsintensievere gerechten.
Deze vertoning van heuze kunstwerken trekt tegenwoordig geen volle zalen meer, de gasten lijken er klaar mee. Nu gaat veel belangstelling uit naar concepten als dat van Rotisserie Rijsel. Ron Blaauw werd hierdoor geïnspireerd en Robert Kranenborg riep dat het een ster verdient. En ze werden ook beloond. Restaurantengids Gault Millau benoemde Rijsels serveerster als Talentvol Gastvrouw en de wijnkaart, bestaande uit een a4’tje, won de award voor Wijnkaart van het jaar.
Bij Rotisserie Rijsel, een voormalig klaslokaal en gevestigd in een zijstraatje van de Amsterdamse Wibautstraat, bleek dat een hoge waardering nog wel bestond. Kip van het rôtissoir, onglet met rose wijnsaus, vriendelijke bediening en betaalbare wijn van topklasse, dat was bij hen allemaal terug te vinden.
Zij hebben steeds meer koks aangespoord om de koers te verleggen. Zo opende tweesterrenchef Ron Blaauw zijn zaak Rons Gastrobar en kwam met een simpeler aanbod. Ook Hans van Wolde volgde met zijn Beluga en daarna kwamen al snel Tout à Fait en Toine Hermsen. Zij vereenvoudigden ook hun aanbod.
De bekende sterrenchef Edwin Kats gelooft meer in concepten dan in Michelinsterren en doet daarom niet meer mee met de sterrenlijstjes. In zijn keuken zijn schalen met hamburgers terug te vinden waarvan hij de finishing touch doet. Kats’ heeft een nieuw restaurant in Den Bosch, Noble, voormalig Chalet Royal wat voorheen een eettempel bekroond met een Michelinster was. Kats’ hamburgers van wagyu-rundvlees maken onderdeel uit van het shared dining-concept wat Noble hanteert, dat gebaseerd is op een couvertsprijs van €60,-. “Je kunt makkelijker honderdtwintig mensen vinden die voor zestig euro willen eten dan zestig die honderdtwintig uit willen geven,” volgens Kats.
