De 66-jarige Johannes van Dam is woensdagavond 18 september overleden in het OLVG (Onze Lieve Vrouwe Gasthuis) in Amsterdam. Van Dam was al een tijd ernstig ziek. Hij overleed aan suikerziekte en problemen aan hart en nieren. De culinair recensent schreef sinds 1991 wekelijks een restaurantrecensie voor Het Parool. Hoofdredactrice van Het Parool Barbara van Beukering heeft het overlijden van Van Dam bevestigd. Van Beukering kon hem woensdag nog een bezoek brengen en afscheid nemen.
Johannes van Dam werd in 1946 geboren in Amsterdam als zoon van een Joodse fabrikant in luierbroekjes. Van Dam was meteen al van jongs af aan geïnteresseerd in eten en koken. Maar toch begon hij aan een studie medicijnen en later psychologie. Beide studies heeft hij uiteindelijk niet afgemaakt. Zijn interesse in eten en koken verloor Van Dam nooit. In 1983 nam hij in Amsterdam de kookboekwinkel over, de eerste in kookboeken gespecialiseerde boekwinkel van Nederland. Deze winkel heeft Van Dam 7 jaar lang gehad, maar na die 7 jaar vond hij het tijd worden voor een carrière als culinair recensent. Tot een aantal jaren geleden, namelijk in 2005, scoorde Van Dam veel succes met zijn uitgave van De Dikke Van Dam. Een ruim 700 pagina’s tellend boek over zijn grootste interesse, eten.
Als culinair recensent was Van Dam met zijn positie erg machtig. Een recensie van de journalist kon een Amsterdams restaurant maken en breken. Hij kon de reserveringen in restaurants omhoog laten lopen door een positieve recensie. Toen Van Dam ooit een restaurant verliet zei hij bij het weggaan dat ze zich moesten voorbereiden, omdat het heel druk ging worden. Van Dam zou het restaurant namelijk een hoog cijfer geven. De laatste jaren werd gesuggereerd dat hij milder werd in zijn beoordelingen. Het regende namelijk negens. Maar daarover zei hij dat restaurants in Amsterdam er de laatste jaren op vooruit waren gegaan en dat je dan vanzelf hogere cijfers krijgt.
Van Dam begon zijn carrière als journalist bij weekblad Elsevier. Hoofdredacteur van de Elsevier Arendo Joustra zegt hier het volgende over: ‘Dit is heel erg droevig nieuws. Een zware slag voor de culinaire wereld en de culinaire journalistiek en een zware slag voor Elsevier, waarvoor Johannes van Dam ruim een kwart eeuw schreef. Eerst als recensent van restaurants en later als deskundig auteur over eten en alles wat daarmee samenhangt.\'
Cees Helder, de eerste driesterrenchef van Nederland, weet nog als de dag van gisteren hoe zijn eerste kennismaking met Van Dam was. ‘Hij nam de column in Elsevier van Pieter Taselaar over en ik was zijn eerste onderwerp. Hij moest natuurlijk even een punt zetten als nieuwe columnist, dus ik kreeg er van langs. Dat was niet prettig, maar er is altijd wederzijds respect geweest voor elkaar’. Helder roemt Van Dam om zijn goede culinaire visie. ‘Hij wist ontzettend veel, al was hij niet altijd even objectief. Maar dat mag, vanuit zijn rol. Ik heb hem altijd hoog zitten door zijn grote culinaire visie. Warenkennis was zijn grote kracht’.
Een etentje met Van Dam ging altijd volgens een vast ritueel. Hij begon met het aansnijden van het vlees met het mes dat naast het bord lag, om het vervolgens geërgerd aan de kant te schuiven. ‘Veel te veel bot’, zei hij dan. En vervolgens klapte hij zijn eigen Laguiole Rossignol open. Ook had Van Dam altijd een eigen schuifdoosje bij zich met fleur de sel, een zakpepermolen. Soms nam hij zelfs een thermometer en een miniweegschaal mee om te controleren of de goede hoeveelheid kaviaar wel werd gegeven die was beloofd.
Van Dam verzette zich tegen de smaakvervlakkende voedselindustrie. En had een grote afkeer tegen Jamie Oliver en frutselende topkoks. Daarover zei hij: ‘Zij zijn niet geïnteresseerd in eten. Als het er maar goed uitziet’.
